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APPENDICE 



physiologie normale et pathologique do MU. Brown-Séquard , Charcot, 

 Vulpian et M. Joll'roy (novembre 1882). 



IX. — Note à ia page 319. 



• 



Sur la fermentation alcoolique et acétique spontanée des œufs, par 

 M. A. Béchamp (Comptesrrendus, t. LXVII , p. 523). 



A la fin d'une Note intitulée Nouvelles observations sur la putré- 

 faction des œufs (Comptes-rendus , t. LXI, n« 8,21 août 1865), 

 M. Donné a bien voulu dire : « J'ai remis un de mes œufs à 

 M. le professeur Bécliamp, qui en a fait l'analyse et qui l'étudié au 

 point de. vue de ses idées sur la fermentation ; il fera prochainement 

 connaître le résultat de ses recherches. » Ce sont ces résultats que 

 j'ai l'honneur de communiquer à l'Académie. 



On sait que M. Donné provoque l'altération rapide du contenu des 

 œufs en mêlant, par de vigoureuses secousses, le jaune avec le 

 blanc. Cette fois les observations de M. Donné avaient porté sur des 

 œufs d'autruche, qui sont pourvus d'une coquille épaisse et solide 

 comme de l'ivoire. 



M. Donné m'ayant remis l'œuf d'autruche qu'il avait ouvert le 

 24 juillet, je constatai d'abord qu'au lieu d'être alcalin, comme l'œuf 

 normal, il est, au contraire, à réaction franchement acide. L'odeur, 

 sans doute, en est désagréable, mais elle n'est pas celle des œufs 

 pourris ordinaires, qui est horrible, ni celle des matières animales 

 putréliées, qui est si pénétrante et si persistante. Evidemment les 

 matières albuminoïdes n'avaient point prispartà la décomposition; 

 pourtant un papier imprégné d'acétate de plomb, placé à l'ouverture 

 de l'œuf, y noircissait. Une seconde ouverture ayant été pratiquée à 

 l'opposé de la première, j'ai fait couler le contenu de l'œuf dans 

 une fiole tarée et bien lavée à l'eau bouillante. La matière n'a eu le 

 contact de l'air que pendant le temps qu'a duré le transvasement. 

 La fiole était remplie iiux cinq sixièmes. Le poids de la matière 

 spumeuse était de' 730 grammes. La fiole ayant été aussitôt bouchée 

 par un bouchon muni d'un tube abducteur, on en fit sortir immé- 

 diatement, par une vive agitation, assez de gaz pour y constater la 

 présence de l'hydrogène sulfuré et aussi d'une assez grande quan- 

 tité d'acide carbonique. L'appareil, placé en pleine lumière sur la 

 table de mon laboratoire, à la température des mois de juillet et 

 d'août, au midi, laissa dégager environ 50 centimètres cubes de gaz par 

 vingt-quatre heures. Le 4 août, l'air de l'appareil ayant été expulsé 

 parce dégagement, le gaz a été analysé. Il y avait des traces d'hy- 

 drogène sulfuré, le reste était composé comme suit : 



Vol. total du gaz. 156,0 ^ ., ( Acide carbonique. 78,8 



A - 1 . o« -, tii'^ centièmes : tt j • .-no 



Apres la potasse . 33,3 I Hydrogène . . . -^l,-^ 



Acide carbonique. 122,7 100,0 



