FERMENTATION DES ŒUFS 967 



moment d'arriver dans l'oviducte, rien d'étranger ne peut y avoir 

 pénétré. J'ai fait des expériences nombreuses et variées pour 

 m'assurer que la mince pellicule qui le limite est un obstacle infran- 

 chissable pour les vibrions, bactéries, etc. ; enfin grâce à la méthode 

 que j'applique, j'ai pu constater l'activité comme ferment de ces 

 raicrozymas du jaune, sans les voir évoluer en bactéries, etc., 

 ce qui ne veut pas du tout dire qu'on ne puisse mettre ces mêmes 

 microzymas dans quelque situation où cette évolution soit capable 

 de s'accomplir. L'important à noter, c'est cette activité individuelle 

 qu'il est si aisé à constater. Je ferai voir aussi que les granulations 

 moléculaires du jaune ne sont pas un produit accidentel, mais par 

 quel mécanisme ils sont engendrés dans l'ovule depuis que son 

 diamètre a moins de i millimètre jusqu'au moment oîi il se détache 

 du calice, et quel rôle considérable joue dans leur formation ce 

 qu'on a appelé les sphérules, cellules ou globules vitellins. 



Sans doute, et je le reconnais volontiers, tout cela pourrait être 

 exact dans ces termes, et ne plus l'être quand il s'agit de la fermen- 

 tation acide, alcoolique et acétique de tout l'œuf. Au fond, c'est de 

 tout cela qu'il s'agit entre M. Gayon et moi. 



En fait, j'ai annoncé, ce qui assurément était alors nouveau autant 

 qu'inattendu, mais une conséquence de la théorie du microzyma, 

 que le genre d'altération découvert ou provoqué par M. Donné 

 était corrélatif d'une production d'alcool, d'acide acétique, d'acide 

 carbonique, etc. J'ai eu soin de noter que les matières grasses, les 

 matières albuminoïdes ne prenaient point part à la décomposition, 

 mais que le sucre disparaissait complètement. 



M. Gayon a-t-il trouvé autre chose dans ce genre d'altération ? 

 Non ; mais, sans l'avouer ou sans le dire, il l'a confirmé. Il y a pour- 

 tant quelque confusion entre nous. C'est peut-être pour cela que 

 M. Gayon ne peut pas m'entendre. 



W. Gayon parle d'œufs pourris. J'ai eu la précaution, pourtant, 

 de bien faire remarquer que l'altération provoquée par M. Donné 

 n'était pas la putréfaction, et que le mélange fermenté, spumeux, 

 était à réaction acide. M. Gayon, lui-même, a été forcé de distinguer 

 ce cas particulier; seulement, au lieu de le désigner comme moi 

 (fermentation alcoolique et acétique), il l'appelle fermentation acide: 

 dénomination d'autant plus mauvaise que, le plus souvent, le jaune 

 d'œuf est à réaction acide et que le mélange avec le blanc l'est quel- 

 quefois. Le changement de nom, toutefois, n'a pas d'autre impor- 

 tance, si ce n'est de faire croire aux personnes qui ne se renseigne- 

 ront pas sufiisamment, qu'il s'agit de deux phénomènes différents : 

 il est toujours regrettable d'encombrer la science de diflicultés 

 inutiles. 



Mais enfin dans cette altération particulière, W. Gayon a-t-il trouvé 

 des bactéries, des vibrions ou autres ferments figurés qu'on eut 

 spécifiés avant mes recherches et celles qui me sont communes avec 



