ALTÉRATION SPONTANÉE DES OEUFS 969 



le genre d'importance qu'il leur accorde, je pense qu'il y a là 

 quelque chose de semblable à ce que j'ai déjà signalé lorsque je 

 disais : 



« Dans les expériences où l'on inocule des bactéries aux végé- 

 taux, il est probable que ce ne sont pas ces bactéries qui se mul- 

 tiplient : elles ne font que provoquer un changement de milieu , 

 qui devient favorable à l'évolution en bactéries des microzymas 

 normaux. » (Comptes-rendus, t. LXVIII, p. 466,1869.) 



Le rôle principal resterait toujours aux granulations molécu- 

 laires propres de l'œuf; le phénomène chimique fondamental 

 (production d'alcool, d'acide acétique , d'acide carbonique, etc.) 

 restant le même , n'est que faiblement modifié par la présence des 

 ferments accidentels. 



XII. — Troisième addition à la page 382. 



Remarques concernant une Note de M. Gayon{i)sur les altérations 

 spontanées des œufs. Note de M. A . Béchamp. (Comptes-rendus , 

 t. LXXX, p. 1359.) 



M. Gayon avait affirmé que, dans tous les œufs pourris, il exis- 

 tait toujours des bactéries ou des vibrions. Je croyais avoir suffi- 

 samment répondu, dans la Note du 19 avril dernier, en montrant 

 qu'il y avait des cas où , de l'aveu de M. Gayon, rien de semblable 

 ne se pouvait découvrir dans certains œufs altérés. Je prie l'Acadé- 

 mie de me permettre d'insister davantage, caria chose en vaut la 

 peine. 



Bien que, dès l'origine, j'aie distingué la fermentation acide 

 alcoolique et acétique des œufs de la putréfaction ordinaire , ces 

 deux phénomènes ne laissent pas que d'être du même ordre. Or, 

 dans le langage consacré, et suivant moi erroné, il n'y a de fer- 

 mentation que par les zymases ou par les ferments figurés (2) ; 

 mais , dans l'état actuel de la science , il' n'y a pas d'exemple 

 qu'une zymase ait pu opérer la fermentation alcoolique, etc., 

 avec dégagement de gaz , acide carbonique hydrogène ou autre ; 

 et, quoique le blanc et le jaune de l'œuf contiennent chacun une 

 zymase , je ne leur ai pas attribué la fonction de ferment alcoo- 

 lique , parce que je m'étais assuré que leur action sur la fécule , 

 par exemple, n'allait pas au delà de la fécule soluble ou de la dex- 

 trine. Il faut donc, puisqu'il est constant que des œufs non ou- 



(1) Comptes-rendus, t. LXXX. p. 1096, 



(2) Il y a longtemps déjà, j'ai fait voir, en suivant les idées émises 

 par M. Dumas, que les fermentations par ferments figurés ne sont pas 

 des fermentations, mais des phénomènes de nutrition, et que c'est à 

 tort qu'on en a fait quelque chose de spécial. 



