APPERT ET GAY-LUSSAG 15 



soudre une des objections que Needham faisait à Spal- 

 lanzani : l'altération possible de Tair des vases. De la viande 

 de bœuf et de mouton , du poisson , du moût de raisin, des 

 champignons ayant été conservés, dans des vases de verre, 

 par le procédé d' Appert, Gay-Lussac analysa l'air des 

 bouteilles après quelque temps et trouva qu'il n'y restait 

 plus d'oxygène. 



On était si éloigné de penser aux explications de Needham 

 et de Spallanzani, que Gay-Lussac attribua la conservation 

 des matières alimentaires à l'absorption de l'oxygène, et for- 

 mula sa conclusion en disant que « l'absence de ce gaz est 

 une condition nécessaire pour la conservation des substances 

 animales et végétales. » Vous vous rappelez que , dans les 

 leçons sur la fermentation, je vous ai cité ces recherches et 

 comment Liebig s'en servit pour édifier, renouvelant en cela 

 le système de Stahl, une nouvelle hypothèse destinée à 

 expliquer la formation des ferments. Nous y reviendrons 

 dans une prochaine Conférence. Sous l'influence de ce nou- 

 veau courant , malgré les expériences de Lavoisier, les 

 recherches de Thenard et celles de Colin sur la fermentation 

 alcoolique , dans lesquelles ce dernier savant se servait de 

 matières animales pour faire fermenter le sucre , on perdit 

 tout à fait de vue les travaux de Needham et de Spallanzani. 

 L'attention fut de nouveau attirée vers ces questions à la 

 suite des belles recherches et des découvertes de Cagniard- 

 Latour sur la levure de bière et la cause de la fermentation 

 alcoolique. La levure de bière fut nettement considérée 

 comme étant une production organisée , vivante et de la 

 nature des végétaux. Au lieu d'être , comme le voulait 

 Liebig, une substance en voie d'altération, la levure fut 

 montrée susceptible de se nourrir et de se multiplier dans 

 un milieu sucré, albuminoïde et complexe comme le moût 

 de bière. 



A la même époque , M. Schwann poursuivait des re- 

 cherches analogues sur la levure de bière, et comme il était 

 un des savants qui ont le plus concouru aux progrès de 

 l'histologie , ses préoccupations le conduisirent à rechercher 

 si l'air était vraiment la cause du début de la fermentation, 

 et l'absence de l'oxygène la cause immédiate de la conser- 



