INTERVERSION SPONTANÉE DU SUCRE DE CANNE 49 



cesse en diminuant pour la solution sucrée dans l'eau distillée, 

 c'est-à-dire que la déviation du plan de polarisation allait 

 peu à peu vers la gauche. 



Vous remarquerez que, du 16 mai au 13 juin, la déviation 

 indiquée par les degrés circulaires a été en diminuant, 

 très lentement, de moins de rs dans un mois; que cette 

 diminution a été bien plus rapide ensuite , puisque la 

 déviation est tombée à 17"28 le 20 août, c'est-à-dire de 

 3°1 en deux mois. Le tableau porte en outre cette mention 

 que des moisissures apparaissent le 15 juin et qu'elles 

 n'augmentent pas sensiblement. 



Pendant que ces expériences se faisaient et se conti- 

 nuaient, M. Maumené présentait à l'Académie des Sciences (1) 

 une étude sur la transformation que le sucre de canne 

 éprouve par l'action de l'eau pure. Il concluait de son 

 travail que Teau distillée , à froid , modifie insensiblement 

 le sucre de canne pour l'intervertir, c'est-à-dire pour le 

 transformer en sucre de raisin. 



De mon côté, en publiant le résultat de mes expériences, 

 le 19 février 1833 (2) , je disais : « De ce qui précède, il 

 me semble qu'il ressort évidemment que l'acidité d'un sel 

 n'est pas comparable à celle d'un acide, et que l'eau agit sur 

 le sucre précisément par sa nature d'acide. » Eh bien , 

 c'était, en ce qui concerne cette dernière assertion, une 

 erreur. 



Les nouvelles expériences dont je vais vous entretenir, 

 m'ont prouvé que l'eau froide, pure, restant pure , n'altère 

 en rien le sucre de canne ; mais il s'en dégage les plus 

 graves conséquences au point de vue des générations spon- 

 tanées et de la théorie de la fermentation. 



L'année suivante , le 23 mars , M. Maumené présentait 

 à l'Académie un Mémoire dans lequel il revenait sur la 

 même question. Il insistait de nouveau sur « l'altération 

 lente du sucre par l'eau froide, altération d'où résulte une 

 formation croissante de sucre interverti, » et il cite, à 

 l'appui de son opinion, mon expérience : « Enfin, dit-il, 



(1) Séance riu (i novembre )8oi. 



(2) Comptes rendus des séances de l'Académie des Sciences, 19 fé- 

 vrier 1855. 



