PAR LES MOISISSURES 55 



dition n'a pas empêché la variation de continuer, c'est-à-dire 

 l'interversion de faire des progrès. 



Il importe de rappeler que le Mémoire dans lequel j'ai 

 consigné ces recherches a été adressé à l'Académie des 

 Sciences à la fin de 1857 et inséré, par extrait, aux Comptes 

 rendus des séances, le 4 janvier 1858. Le Mémoire complet 

 a paru 8 mois plus tard. Ces dates ont une grande impor- 

 tance au point de vue de mes démêlés avec M. Pasteur. 

 Je vous prie de vous en souvenir. 



Par son titre (1), ce Mémoire est un travail de chimie puro, 

 qui n'avait d'abord d'autre objet que de savoir si , oui ou 

 non, l'eau froide pouvait intervertir le sucre de canne, 

 comme on le croyait, et si, de plus, les sels avaient quelque 

 influence sur l'interversion ; mais bientôt la question, comme 

 je l'ai fait pressentir , s'est compliquée ; elle est devenue en 

 même temps physiologique et dépendante des phénomènes 

 de fermentation et de génération spontanée. Sans doute, 

 au début, je ne me suis pas dit tout à coup : « Allons , re- 

 cherchons d'où proviennent les moisissures ! » mais de 

 l'étude désintéressée d'un fait chimique très simple, j'ai été 

 conduit à m'occuper à mon tour des causes de la fermentation , 

 de la nature et de l'origine des ferments ; et les moisissures 

 étant nées , je les ai considérées très nettement comme 

 étant personnellement des ferments, etc. Ces affirmations et 

 bien d'autres découlent naturellement du travail très long 

 que je viens de résumer. Les conséquences que j'en ai fait 

 sortir comme de leur source, les voici, telles qu'elles sont 

 formulées dans mon Mémoire : 



1 . Les moisissures ne se développent pas à l'abri de l'air, 

 et, dans ce cas, la dissolution sucrée conserve son pouvoir 

 rotatoire intact. 



2. Les solutions des flacons qui ont été ouverts, et ont 

 eu le contact de l'air, ont varié avec le développement des 

 moisissures. 



3. A l'époque où j'écrivais, nous le verrons plus loin , 



(I) Annalrs de chimie et de phyx/queiZ), t. LIV, p. 28, septembre 1858. 

 Le titre du Mémoire est: « De l'influence que l'eau pure, ou chargée 

 de divers sels , exerce, à froid , sur le sucre de canne, » par A. Bé- 

 champ , professeur à la Faculté de Médecine de Montpellier. » 



