LES MOISISSURES DE l'eAU SUCRÉE 57 



phosp'hate de soude, où la transformation a été extraordinai- 

 rement active. 



9. La transformation que subit le sucre de canne en 

 présence des moisissures peut donc être assimilée à celle 

 que la diastase fait éprouver à la fécule. 



Cette conséquence a une portée immense pour nos études; 

 c'était alors un fait si nouveau, que M. Pasteur, même 

 plus tard, l'a méconnu et nié. Nous y reviendrons. 



10. La présence de la moisissure ne paraît cependant pas 

 être l'unique cause de la transformation du sucre de canne, 

 et le sucre interverti n'est pas le seul produit qui prenne 

 naissance. En effet, la liqueur, lorsque la rotation a dimi- 

 nué sensiblement, est constamment acide. L'acide formé 

 contribue sans doute , pour sa part , à hâter l'interversion. 



L'acide formé était surtout l'acétique : c'était attribuer 

 aux moisissures une autre fonction que celle d'intervertir le 

 sucre de canne, et rapprocher leur fonction de celle des 

 ferments. 



1 1 . Sur l'influence des sels, je m'exprimais comme ceci : 

 L'acide arsénieux et plusieurs sels oi empêchent pas le déve- 

 loppement des moisissures ; l'interversion , sous leur 

 influence , a été plus rapide que dans la solution sucrée dans 

 l'eau pure, comme si les' germes des végétations élémen- 

 taires trouvaient là un terrain mieux préparé. 



Et, comme dans ces études tout est intéressant quand on 

 les rattache à la physiologie, il faut que je vous dise mes 

 étonnemcnts d'alors. Nous avons vu qu'il y a des sels qui 

 empêchent le développement des moisissures et par suite 

 l'interversion du sucre de canne; mais il y en a aussi qui 

 déterminent l'interversion sans l'apparition de rien d'orga- 

 nisé, et j'ajoute « qu'on est étonné de trouver, à côté du 

 nitrate de potasse et de magnésie , du phosphate de soude 

 et du nitrate de baryt?, le sulfate manganeux et celui d'alu- 

 mine. Et tous ces faits me paraissaient si singuliers que je 

 les étudiais avec le plus grand soin. Mon attention avait été 

 éveillée notamment sur quelques-uns d'entre eux. Par 

 exemple, l'interversion du sucre de canne qui ne s'était pas 

 produite sous l'influence des nitrates de baryte et de ma- 

 gnésie , pendant les saisons où la température est assez 



