ACTION CHIMigrE DES MOISISSURES 65 



voici : « Le pouvoir est devenu lévogyre pour le sucre 

 1838, qui est presque complètement interverti. Ce sucre 

 est de ceux qui communiquent à un verre d'eau sucrée une 

 odeur désagréable en quelques heures : il s'y est formé 

 une moisissure. » C'était du sucre impur, et M. Maumené 

 n'avait le droit de rien conclure. 



J'ai déjà fait remarquer que lorsque la moisissure est 

 déjà développée , la créosote n'empêche pas son action de 

 continuer. J'avais donc d'avance répondu à la critique de 

 M. Maumené. Mais si les moisissures sont vraiment Li cause 

 de l'interversion , elles doivent la produire même lorsque , 

 séparées du milieu qui les a vues naître, on les introduit dans 

 une nouvelle solution de sucre. Et c'est ce qui a lieu et 

 confirme l'expérience que je viens de rappeler. 



Les moisissures de l'eau sucrée seule ou de l'eau sucrée 

 additionnée d'acide arsénieux ont été recueillies, lavées à 

 l'eau créosotée et introduites dans l'eau sucrée pareillement 

 créosotée. En même temps on prenait pour témoin une 

 solution sucrée sans addition et de l'eau sucrée créo- 

 sotée. Voyez, au tableau VII, les résultats. 



Le fait de l'interversion a été constaté non seulement 

 par la diminution du pouvoir rotatoiro, mais par l'interver- 

 sion complète et par la réduction du réactif cupropotas- 

 sique, lequel n'est pas altéré par le sucre de canne. 



Donc les moisissures déjà développées agissent sur le 

 sucre pour l'intervertir. J'ajoute que toutes les solutions 

 où les moisissures ont été introduites et celles où elles sont 

 nées par les germes de l'air sont devenues acides. L'inter- 

 version et l'acidité des liqueurs n'ont donc pas d'autre 

 cause que les moisissures employées ou celles qui se sont 

 développées. 



Et pour donner à ce fait toute sa signification , j'ai 

 cherché d'autres moisissui-es de diverses origines pour 

 étudier le phénomène de l'interversion. Le tableau VIII 

 contient le résumé de ces recherches. La moisissure, ou 

 la production organisée que l'on pouvait regarder du 

 même point de vue, était introduite dans une solution con- 

 tenant 20 grammes de sucre de canne pour cent. Le 

 volume de la moisissure était négligeable vis-à-vis de celui 



