68 ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES 



que la formation du sucre interverti pst la conséquence de 

 l'organisation, ou, comme s'exprimait Cagniard-Latour, un 

 effet de la végétation du ferment. Il s'agit de démontrer, 

 comme je le faisais pressentir tout à l'heure, « que la trans- 

 formation que subit le sucre de canne en présence des 

 moisissures peut être assimilée à celle que la diastase fait 

 éprouver à la fécule. » Mais la diastase est ce que l'on 

 nomme un ferment soluble ; or les moisissures, en tant 

 qu'organisées, sont insolubles : si elles agissent par un 

 ferment soluble, celui-ci doit être excrété par elles et tout 

 formé en elles. Il résultait de cette remarque que 

 l'organisme des moisissures étant détruit, elles n'en agiraient 

 pas moins si vraiment le ferment soluble était tout formé 

 dans leur tissu. Dans ces sortes d'expériences, la quan- 

 tité de moisissure formée étant peu considérable, voici 

 comment j'opérais : La moisissure, bien lavée et égouttée , 

 était broyée avec une quantité environ vingt fois plus grande 

 de sucre de canne solide, de façon à déchirer son tissu : 

 de cette manière les produits solubles de la matière orga- 

 nisée s'imbibaient dans le sucre. Après quelque temps de 

 contact, le tout était délayé dans l'eau, et, le sucre étant 

 dissous, on filtrait soigneusement et on créosotait. 



La solution était placée à l'étuve à 30 — iO°, et bientôt 

 on pouvait constater le commencement de l'interversion par 

 le réactif cupropotassique. Et si la masse de moisissure 

 était notable, l'opération marchait plus vite. Et ce qui 

 prouve que la substance ainsi mise en liberté était bien de 

 la nature de la diastase , c'est que si la moisissure était 

 préalablement portée à 80 ou 100 degrés dans un peu 

 d'eau, et ensuite broyée avec du sucre, la transfor- 

 mation n'avait plus lieu. 



La démonstration, je l'ai alors généralisée, en démontrant 

 que les moisissures qui naissent dans le sucre et dans 

 certaines fermentations , la levure de bière elle-même , 

 qui est aussi une moisissure, sont dans le même cas. La 

 substance organisée , bien lavée , était broyée, comme il 

 vient d'être dit, avec un poids connu de sucre, puis on 

 dissolvait dans l'eau , créosotait , filtrait soigneusement et 

 laissait réagir. Au bout de quelques heures , on pouvait 



