LES ZYMASES ET LA ZYTIIOZYMASE 75 



a L'observation de Mitscherlich, relative au ferment so- 

 luble de la levure, a été étendue par M. Béchamp aux moi- 

 sissures, c'est-à-dire que cet observateur a reconnu ce fait 

 intéressant que les moisissures, comme la levure , cèdent 

 à l'eau une substance qui intervertit la sucre. En empê- 

 chant par un antiseptique la naissance des moisissures, le 



sucre ne s'intervertit plus M. Béchamp, s'appuyant sur 



le fait ancien que des moisissures naissent dans l'eau sucrée 

 et intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir 

 prouvé « que des ferments organisés vivants peuvent naître 

 dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes. » 



M. Pasteur paraît avoir un intérêt très grand à réduire 

 cà rien mon Mémoire de 18o7. Je reviendrai plus loin sur 

 le fait ancien des moisissures de l'eau sucrée : j'ai déjà dit 

 que tout le monde avait vu les moisissures aussi bien que 

 les infusoires des infusions; ce n'est pas leur découverte 

 que je réclame comme mienne, mais le fait d'avoir démontré, 

 avant M. Pasteur et mieux qu'il ne l'a fait plus tard après 

 moi, que ces moisissures et ces infusoires ne sont pas les 

 fruits d'une génération spontanée et qu'ils sont physiologi- 

 quement et chimiquement actifs ; je veux seulement répondre 

 à l'assertion inexacte que j'ai « étendu aux moisissures 

 l'observation de Mitscherlich relative au ferment soluble de 

 la levure. » Cela ne signifie-t-il pas que le chimiste allemand 

 avait reconnu ce ferment soluble dans la levure et le 

 jjouvoir intervertissant de celle-ci ? Mais si la chose paraît 

 si évidente à M. Pasteur; si, d'après lui, Mitscherlich avait 

 démontré qu'il existait un pouvoir intervertissant dans la 

 levure, comment se fait-il qu'en publiant son Mémoire sur 

 la fermentation alcoolique, en 1860, deux ans après mon 

 Mémoire sur la fonction des moisissures, il n"a pas tenu 

 compte du fait que lui auraient appris Dœbereiner et Mits- 

 cherlich surtout? Ecoutez ce que dit le savant chimiste de la 

 fonction intervertissante de la levure : 



« On a beaucoup discuté, dit-il, sur la transformation 

 préalable du sucre de canne en sucre de raisin (sucre inter- 

 verti) dans la fermentation alcoolique. Le sucre, dit-on, 

 n'est pas directement fermentescible.... Tout ce que l'on a 

 écrit à ce sujet manque de preuves soHdes. Pour moi , 



