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je pense que la formation du sucre de raisin tient tout sim- 

 plement à la production constante de l'acide succinique, 

 que ce n'est qu'uni phénomène accessoire, et qu'il n'est 

 nullement nécessaire que le sucre de canne devienne d'abord 



sucre de raisin pour éprouver la fermentation 'En d'autres 



termes, je ne pense pas qu'il y ait dans le globule de 

 levure aucu7i pouvoir particulier de transformation du 



sucre de canne en sucre de raisin » {Annales de chimie 



et de physique (3), t. LVIII. p. 357 en note. Mars 1860.) 



Ainsi, en 1860, malgré les démonstrations de M. Du- 

 brunfaut, qui, lorsque MM. Dumas et Boudet eurent fait voir 

 que la fermentation du sucre de canne par la levure ne 

 pouvait se concevoir sans l'intervention d'un équivalent 

 d'eau, démontra que la fixation de cet équivalent d'eau 

 avait réellement pour effet de faire du sucre de raisin, 

 M. Pasteur admet que cette formation préalable n'est pas 

 nécessaire et que le sucre de canne fermente directement. 

 D'après M. Dubrunfaut, voici la suite des réactions qui s'ac- 

 complissent jusqu'à la fermentation : 



Qn ijii Qu + HO = C'~ H'2 0'- = 2 C^ H" 0~ + 4 GO- 



Sucre de canne. Sucre de raisia. Alcool. 



selon M. Pasteur, on a directement : 



C/^ n '' '' + RO = ^ C E' 0' + 4 co^ 



La différence au point de vue théorique est considérable. 

 Mais voyons ce qu'il en est de l'affirmation de M. Pasteur 

 relativement au ferment soluble de la levure queMitscherlich 

 aurait observé. Ce grand chimiste a publié ces observations, 

 en 18^0, dans les comptes-rendus mensuels de l'Académie 

 royale des sciences de Berlin ; voici l'analyse de son travail 

 par Berzélius : « Sa formation (du sucre interverti dans la 

 fermentation alcoolique) n'est pas due aux globules de fer- 

 ment, mais à une matière soluble dans Veau avec laquelle 

 ils sont mélangés. h?L\\(i\xQ\\v cldivQ qu'on obtient, en laissant 

 égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de 

 convertir le sucre de canne à l'état de sucre incristallisable , 

 tandis que les globules de ferment bien lavés à l'eau sont 



ENTIÈREMENT DÉPOURVUS DE CETTE PROPRIÉTÉ. Ceci CXpliqUC 



pourquoi les globules de ferment, dans les expériences de 



