FORMÉES PAU LES MOISISSURES 89 



les chimistes qui sont au courant de la science ne les ignorent 

 point (1). » 



M. Pasteur aurait pu adresser les mêmes critiques au 

 travail de M. Van Tieghem sur la fermentation gallique, 

 reproduction en 1S67 de mon expérience de 1864 (2), con- 

 cernant le développement des moisissures dans les solutions 

 d'acide tannique dont je vous ai parlé; pas plus que moi 

 ce savant ne fait mention des matières minérales nécessaires 

 au développement de la moisissure qui agit comme ferment 

 gallique! S'il ne l'a pas fait, c'est que M. Van Tieghem, 

 répétant et confirm:int ce que j'avais publié trois ans au- 

 paravant, se réclamait de M. Pasteur qui n'y était pour rien. 



L'expérience que M. Pasteur m'oppose comme ayant 

 servi à démontrer pour la première fois qu'un ferment peut 

 se développer de toutes pièces sans matière albuminoïde , 

 a été publiée en 1860 dans les Annales de chimie et de 

 physique, 3^ série, t. lviii, pp. 383 et 390. Elle consiste 

 à mettre du sucre candi, des cendres de levure et du 

 tartrate droit d'ammoniaque dans l'eau pure et à ajouter au 

 mélange gros comme une tête d'épingle de levure de bière. 

 On voit en quoi elle diffère de mes expériences. Je ne veux 

 pas dire que M. Pasteur s'est inspiré de mes observations ; 

 mais enfin ses expériences n'étaient j3as faites à la fin de 



1857 : l'une d'elles est datée ; elle est du» 10 décembre 



1858 , à midi. » 



Sur le troisième point , loin de m'éclairer, les deux notes 

 de M. Pasteur n'auraient pu que m'égarer. J'ai déjà montré 

 qu'en 1857 M. Pasteur ne se dispensait pas d'employer des 

 matières albuminoïdes pour faire son ferment lactique spon- 

 tané. Je reviendrai plus tard sur le fait qu'il employait de 

 la craie pour faire ses fermentations lactiques. Quant à son 

 ferment lactique, il en parle comme d' « une matière azotée 

 qui a toutes les allures d'un corps organisé mijcodermique 

 probablement très voisin de la levure » dont les globules 

 sont beaucoup plus petits. 



Et la note sur la fermentation alcoolique est bien plus 

 curieuse ; on y lit ce passage étonnant : « Ce ne sont pas 



(1) Revue des Sociétés savantes, t. VI, p. 136 (1864). 



(2) Ibid., p. 135. 



