\?)6 LES MICROZYMAS DE LA CUAIE 



contrer, sont capables d'intervertir le sucre de canne. Fait 

 important dont nous aurons à tenir compte par la suite. 



Dans le cours de mes études sur l'interversion du sucre 

 de canne, parmi les sels que j'employais, j'en vins -à 

 prendre du carbonate de chaux, et comme tous les chimistes, 

 comme M. Berthelot, par exemple , je mettais de la craie. 

 Or il se trouva , le plus souvent , que , malgré la créosote , 

 le sucre s'intervertissait. Le fait me parut si étrange et 

 tellement en désaccord avec l'ensemble des faits connus , 

 que je ne publiais pas, en 1S57, les expériences avec la 

 craie. 



Or , en examinant au microscope la craie que j'em- 

 ployais (c'était la craie du commerce, qu'on appelle 

 blanc d'Espagne , blanc de Meudon) , j'y découvrais inva- 

 riablement les mêmes jjctits corps que j'avais notés dans 

 mes autres expériences. J'ai mis plusieurs années à me con- 

 vaincre moi-même que les petits corps de la craie étaient 

 des ferments, par conséquent organisés et vivants. Qu'il 

 me suffise de vous dire que c'est pour les avoir vus au 

 microscope , les avoir analysés et prouvé leur fonction de 

 ferment que j'en vins à leur donner le nom de microzyma. 

 La première mention en a été faite à l'Académie des sciences 

 et lettres de Montpellier, en 186i, et le Mémoire en a été 

 publié à l'Académie des sciences, en 1866, neuf années 

 après le Mémoire sur l'interversion de l'eau sucrée par les 

 moisissures (I). C'est dans cette Note que je fais mention 

 de leur existence dans les terres cultivées , dans certaines 

 eaux minérales , dans les fermentations , dans les dépôts 

 des vins, et que je les rapproche des molécules qui sont dites 

 animées du mouvement brovs'nien. Comme nous le verrons 

 plus loin, dès 1865, je les signalais dans le lait, les rap- 

 prochant de ceux de la craie. 



Il importe de vous mettre en garde contre l'objection 

 relative aux germes de l'air. On vous soutiendra que 

 les faits que j'ai observés doivent être attribués à ces 

 germes. Ceux qui , comme M. Pasteur et ses adeptes, me 



(1) Comptes-rendus, t. LXIII , p. 451 (1866). On trouvera ce Mé- 

 moire aux pièces justificatives. Il e.st aussi fait mention des orga- 

 nismes de la craie dans une lettre à M. Dumas, en 1865. 



