COAGULATION SPONTANÉE DU LAIT 163 



donner le change, ou entraver l'observation microsco- 

 pique. 



Vous vous souvenez des expériences de Schwann , 

 Schrœder et Dusch sur le lait et la viande : l'application de 

 leur méthode de conservation n'a pas empêché le lait de 

 se cailler, et dans certains cas, la viande de s'altérer. 

 M. Pasteur est arrivé à la même conclusion : tandis que 

 le bouillon de levure sucré se conserve , quand , après 

 doux minutes d'ébullition, on le laisse refroidir dans l'air 

 calciné , le lait ne se caille pas moins lorsqu'il a été porté 

 ù 100 degrés pendant deux minutes, refroidi dans l'air 

 <*alciné et conservé dans un vase scellé. De mon côté, en 

 recevant du lait au sortir du pis de la vache , dans une fiole 

 préparée avec soin , lavée à l'eau créosotée et contenant 

 la petite quantité de créosote qui empêche les matières les 

 plus putrescibles de s'altérer, j'ai vu ce lait se cailler au 

 bout de plus ou moins de temps , bien que conservé dans 

 des fioles scellées ou dans l'air filtré sur du coton. Les 

 choses sont sensiblement de même sens lorsque le lait a 

 été porté à l'ébuUition pendant deux minutes et conservé 

 dans l'eau bouillante pendant une demi-heure. 



Quelle est l'explication de ces faits ? La théorie du micro- 

 ■zyma peut-elle la donner? Assurément! En etfet, une théorie 

 nouvelle n'a de valeur réelle, n'est l'expression des faits , 

 que si elle est à la fois capable d'expliquer les difficultés 

 anciennes, d'en résoudre de nouvelles et de conduire à 

 la découverte de nouveaux horizons. Il va donc se trouver 

 que les expériences de Schwann, de Schrœder et Dusch , 

 de M. Pasteur, considérées attentivement, sont, à leur 

 manière , une démonstration de l'existence normale dans 

 le lait, de microzymas d'une catégorie particulière. 



L^affaire étant d'importance , je vais lui donner quelque 

 développement. Citons d'abord une expérience de MM. Th. 

 V. Dusch et Gmelin que voici : 



Ces chimistes remplissent aux trois quarts de lait frais, 

 deux flacons dont la capacité est d'environ 100 cent. cub. 

 Après les avoir bouchés hermétiquement, ils maintiennent 

 les deux appareils pendant deux heures dans l'eau bouil- 

 lante. Aussitôt après, ils analysent eudiométriquement l'air 



