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de l'un des flacons: il contenait encore 16,7 p. 100 d'oxy- 

 gène. L'autre flacon, complètement immergé sous l'eau, fat 

 abandonne, pendant dix-neuf jours du mois de juin, à 

 20-25 degrés. En l'ouvrant, on constata qu'il n'y avait 

 aucun dégagement de gaz. Le lait n'était pas caillé , il ne 

 rougissait pas le papier de tournesol et possédait la saveur 

 du lait frais et doux ; après cela, ce lait, étant exposé 

 à l'air ambiant, devint acide après quelques jours, et se 

 cailla. 



Le même essai fut répété dans les conditions suivantes : 

 On prit quatre flacons semblables: Lf; premier fut rempli 

 aux o[6 ; le second aux 2i3 ; le troisième à ij^ et le quatrième 

 seulement au \\i. Etant fermés comme ci-dessus, les quatre 

 flacons furent maintenus pendant deux heures dans l'eau 

 bouillante. L'air du premier flacon, aussitôt analysé, contenait 

 encore 16, i p. 100 d'oxygène. Les autres flacons ont été 

 maintenus sous l'eau, pendant six semaines en juillet et août, 

 à 20-30 degrés. Le lait se trouva encore liquide; mais 

 en ouvrant les flacons il s'en dégagea du gaz en abondance ; 

 le gaz du second et du troisième flacon fut recueilli et ana- 

 lysé : il ne contenait ni oxygène, ni hydrogène, mais il 

 renfermait beaucoup d'acide carbonique. Le lait du qua- 

 trième flacon, qui pourtant était encore liquide , rougissait 

 le tournesol; il n'avait pas d'odeur de putréfaction, mais 

 une odeur spiritueuse. En efiet, à la distillation il fournit 

 un peu d'un produit inflammable à odeur d'alcool. Pendant, 

 la distillation le lait se cailla, tout en restant à réaction 

 acide , preuve évidente que l'acidité n'était pas causée par 

 l'acide carbonique (1). Les auteurs n'ont pas examiné le 

 phénomène au point de vue des infusoires. 



Vous remarquerez que, dans ces expériences, la quantité 

 d'air laissé en présence du lait a quelque influence, non 

 sur la coagulation, mais sur une certaine fermentation 

 dans laquelle se forment de l'alcool et un acide fixe. Si 

 la quantité d'air est très limitée , le lait est conservé en 

 apparence inaltéré ; ce n'est que lorsque l'air est dans un 

 rapport très grand que la fermentation s'établit, sans coagu- 



(l) Handbuch der Organischeu Chemie vou L. Gmelin. t. I, p. 03- 

 (1848). 



