168 EXPÉRIENCES DE M, PASTEUR SUR LE LAIT 



fort bien faites de M. Pasteur, mais mal interprétées, 

 c'est la confirmation do la théorie expérimentale que je 

 vous expose : les bactéries ou vibrions qui apparaissent 

 dans ses expériences sur le lait bouilli à 100'^, et conservé, 

 au contact de l'air calciné, n'ont pas d'autre origine que les 

 microzymas qu'il contient normalement. Elles ne prouvent 

 pas du tout que les germes de l'air ne sont pas tués à 100" 

 en présence de la craie ; mais elles prouvent que les micro- 

 zymas du lait et ceux de la craie, dans les conditions où ils 

 se trouvent, peuvent supporter pendant quelques minutes 

 cette même température. Bref, M. Pasteur ne s'est pas 

 élevé au-dessus du niveau que la question avait atteint par 

 les expériences de Dusch et Gmelin, sauf qu'il y a recherché 

 les vibrions. Il no s'est pas préoccupé de la constitution 

 histologique du lait ni de la façon dont il est formé 

 dans la glande mammaire : il n'y a vu qu'un liquide plus 

 ou moins complexe qu'il a étudié delà même manière qu'une 

 infusion quelconque. Vous savez comment j'en suis venu à 

 donner mon attention aux granulations moléculaires ani- 

 males. Le lait contient-il de ces granulations moléculaires, 

 peut-on en démontrer la présence? Ces questions m'ont oc- 

 cupé au moment même où j'étudiais les microzymas de la 

 craie, et dans une lettre à M. Dumas que je crois vous 

 avoir déjà citée, je disais : 



n La craie et le lait contiennent des êtres vivants déjà développés, 

 fait qui, observé en lui-même, est prouvé par cet autre fait, que la 

 créosote, employée à dose non coagulante, n'empêche pas le lait de se 

 cailler plus tard .... » 



Ces êtres vivants déjà dévelojrpés, c'est-à-dire ayant une 

 vie propre, indépendante, pouvant agir comme ferments, 

 quels sont-ils dans le lait ? ce sont des microzymas sem- 

 blables à ceux de la craie ! Nous verrons plus tard comment 

 je les ai isolés pour les observer à l'état libre ; faisons seu- 

 lement comprendre pourquoi ils doivent nécessairement se 

 trouver dans le lait. 



La sécrétion lactée se manifeste normalement au moment 

 de la parturition. La glande mammaire constitue alors un 

 appareil admirable où se produisent des réactions chimiques 

 profondes. La caséine, par exemple, ni le sucre de lait, ni 



