ALCOOL ET ACIDE ACÉTIQUE DANS LE LAIT 171 



J'ai soumis h la distillation du lait de vache au moment 

 oh il venait d'être trait , c'est-à-dire aussitôt qu'on l'eut 

 apporté de l'étable dans le laboratoire. J'ai également dis- 

 tillé du lait d'ànesse , et pour qu'il n'y eût presque pas 

 d'intervalle entre la distillation et la traite , j'ai fait venir la 

 bête près du laboratoire. Je vous fais grâce des détails (1). 

 La quantité d'alcool et d'acide acétique trouvés est notable , 

 mais variable , ce qui peut se concevoir aisément si l'on 

 considère qu'ils sont produits par les microzymas dans la 

 glande, et que, par la nature des choses, le lait n'est pas 

 destiné à y séjourner. 



Enfin , si les microzymas continuent d'agir hors de la 

 glande , naturellement l'alcool et l'acide acétique doivent 

 augmenter avec le temps, et il doit s'en trouver dans le lait 

 caillé, même sans l'intervention des germes atmosphériques. 

 C'est ce qui a véritablement lieu : l'augmentation peut aller 

 du simple au double et davantage. 



J'ajoute que le lait d'ànesse frais peut contenir jusqu'à 

 1,3 centimètres cubes d'alcool absolu par litre. Le lait de 

 vache en contient toujours bien moins. 



Dans mon Mémoire je disais : « Je n'oserais pas soutenir 

 que l'alcool, au même titre que certains autres éléments 

 chimiques du lait , soit un produit de la fonte des cellules 

 glandulaires galacto-poïétiques; non, je crois plutôt qu'il se 

 forme dans la glande mammaire, d'une traite à l'autre , par 

 l'action même des microzymas lactés sur les matières glu- 

 cogènes du lait. Ce qui me paraît démontrer qu'il en est 

 ainsi , c'est que cet alcool et l'acide acétique n'y existent 

 qu'en minime et variable quantité, laquelle augmente natu- 

 rellement hors de la mamelle, sans qu'il intervienne d'autres 

 ferments organisés que les microzymas. » Cotte manière de 

 voir pourrait être la vraie , alors même que l'alcool serait 

 un des produits de dédoublement de la matière albuminoïde 

 qui, dans la glande, engendre la caséine. Vous voyez, par 

 cette discussion , combien tout cela est non seulement 

 délicat , mais presque inabordable à l'analyse. 



(1) Voir le Mémoire : « Sur l'alcool el Vacide acétique normaux du 

 lait, comme produit de la fonction des microzymas. » Comptes-rendus» 

 t. LXXVI p. 836. 



