L ALTERATION DE LA VIANDE ET SES PRODUITS l / o 



suivant pour expliquer la putréfaction d'un cadavre ou d'un 

 morceau de viande. Selon ce savant, un animal entier recèle 

 deux causes de putréfaction : la première , les germes de 

 l'air; la seconde, les infusoires du canal intestinal que 

 Leuwenhoeck avait dès longtemps aperçus. 



Ecoutez, car il faut citer : 



« Un animal entier, soit au contact de l'air, soit à l'abri 

 de l'air, toute la surface de son corps est couverte des 

 poussières que l'air charrie , c'est-à-dire des germes d'orga- 

 nismes inférieurs. Son canal intestinal, là surtout où se 

 forment les matières fécales, est rempli non plus seulement 

 de germes, mais de vibrions tout développés. Ces vibrions 

 ont une grande avance sur les germes delasurface du corps. 

 Ils sont à l'état d'individus adultes, privés d'air, baignés de 

 liquides , en voie de multiplication et de fonctionnement. 

 C'est par eux que commence la putréfaction du corps, qui 

 n'a été préservée jusque-là que par la vie et la 7iutrition 

 des organes ( t ) . » 



Ainsi , vous le voyez, si les vibrions du lieu où se forment 

 •' les matières fécales, ne passent pas outre et ne nous pu- 

 tréfient pas, c'est que nous sommes heureusement pré- 

 servés par la vie et la nutrition des organes ! Quelle phy- 

 siologie ! ! Je vous ferai loucher du doigt que c'est là ima- 

 gination systématique pure. 



Mais alors , un morceau de viande , un organe central , 

 que l'on soustrait à temps au corps de l'animal, avant que 

 ces malencontreux vibrions aient eu le temps d'y arriver, 

 devra se conserver indéfiniment, si on le préserve des germes 

 de l'air? Vous auriez tort de conclure ainsi , car M. Pasteur 

 a un système tout prêt pour vous désabuser. Ecoutez encore ; 

 M. Pasteur s'exprime comme ceci : 



« Considérons, dit-il, pour fixer les idées, une masse 

 volumineuse de chair musculaire : qu'arrivera-t-il si on 

 empêche la putréfaction extérieure? la viande conservera- 

 t-elle son état, sa structure et ses quabtés des premières 

 heures ? On ne saurait espérer un pareil résultat. En effet, 

 il est impossible aux températures ordinaires de soustraire 



(1) L. Pasteur : Recherches sur la piitré faction. Comptes-rendus , 

 t. LVI, p. 1193. 



