17 i l'altération de la viande d'après m. pasteur 



l'intérieur de cette chair h la réaction dos solides et des 

 liquides les uns sur les autres (I). » 



Oui, mais que sont ces solides et ces liquides? 31. Pasteur 

 n'en sait rien. Quant à supposer qu'après la mort il y a 

 quelque chose de vivant, nous avons déjà vu qu'il le nie. 

 En quoi consiste la conservation de la structure des pre- 

 mières heures? Une s'en explique pas. Pourtant il poursuit 

 comme ceci : 



« Il y aura toujours et forcément des actions dites de 

 contact, des actions de diastase (que l'on me permette cette 

 expression), qui développent dans l'intérieur du morceau 

 de viande de petites quantités de substances nouvelles, 

 lesquelles ajouteront à la saveur de la viande leur saveur 

 propre (2j. » 



Mais M. Pasteur n'a pas montré qu'il y eût dans la viande 

 des actions de contact , ni des agents analogues aux dias- 

 tases, ni quelles sont ces substances dont la saveur s'ajoute 

 à celle de la viande. Nous verrons par la suite que c'étaient 

 là de gratuites assertions, tout comme celles que j'ai relevées 

 dans son étude de la fermentation alcoolique. 



Pour s'opposera la putréfaction des couches superficielles 

 du morceau de viande, M. Pasteur enveloppe celui-ci d'un 

 linge imbibé d'alcool et met le tout dans un vase fermé, 

 (et remarquez-le) avec ou sans aii*, afin que l'évaporation 

 des vapeurs d'alcool ne puisse pas avoir lieu. Les choses 

 étant ainsi disposées, qu'est-ce que M. Pasteur a observé? 

 Ecoutez encore : 



« Il n'y aura pas de putréfaction, dit-il, soit à Vintérieur 

 parce que les germes des vibrions sont absents; soit à 

 l'extérieur parce que les vapeurs d'alcool s'opposent au 

 développement des germes de la surface ; mais , ajoute 

 M. Pasteur, /«/ constaté que la viande se faisande d'une 

 manière prononcée si elle est en petite quantité, et qu'elle 

 se gangrène si elle est en masses plus considérables (3). » 



Quant à la gangrène, voici ce qu'en pense M. Pasteur : 

 « Loin d'être la putréfaction proprement dite , la gangrène 



(1) L. Pasteur : Recherches sur la putréfaction. Comçi&s-vendiMS^ t. LVI. 

 p. 1194. 



(2) Ibid. p. 1194 (3) Loc. cit. 



