EST DUE AUX MICROZYMAS 177 



3 kilog., d'une seule masse, a été plongé pendant 10 mi- 

 nutes dans l'eau bouillante pour en coaguler la surface et 

 en tuer les germes atmosphériques, La masse ainsi préparée 

 est aussitôt placée dans un cristallisoir en verre que Ton 

 ferme exactement avec un linge d'un tissu serré, et on 

 abandonne le tout dans un jardin, en lieu couvert, du 

 8 juin au 16 juillet. A l'ouverture, on constate que la masse 

 de viande a laissé exsuder un peu de liquide ; on l'examine 

 au microscope : il fourmille de vibrions. La masse de viande 

 répand une odeur très désagréable, qui* n'est cependant pas 

 celle de la putréfaction franche, mais plutôt celle de la 

 viande très faisandée. Le morceau étant divisé par une inci- 

 sion profonde, un fragment en est détaché du centre même : 

 l'examen m.icroscopique en est très instructif. La viande est 

 encore rouge, mais moins résistante que normalement, la 

 striation du muscle a totalement disparu ; on voit des 

 microzymas libres très rares, des microzymas associés plus 

 nombreux et une grande quantité de diverses bactéries : 

 Bacteriwm termo, artlculatum, capitatum, et même de 

 rares leptothrix, mais pas un seul vibrion. 



Les microzymas de la viande, entraînés par le liquide qui 

 s'était écoulé au contact de l'air, ont produit des vibrions, 

 ceux-ci ayant besoin d'oxygène pour manifester leur vie ; 

 mais si l'on admet que ces vibrions ont pour origine les 

 germes de l'air, on voit bien que ceux-ci n'ont pas pénétré 

 au centre de la masse musculaire. 



En distillant la viande, découpée en petits morceaux, on a 

 obtenu un liquide alcalin que l'on rectifia en présence d'un 

 léger excès d'acide sulfurique. Le nouveau produit distillé 

 est acide. M. J. Béchamp y a constaté la présence d'une 

 quantité d'alcool très notable qu'on a pu déterminer i\ 

 l'alcoolomètre. Cet alcool, oxydé convenablement, a produit 

 de l'aldéhyde et une quantité d'acide acétique capable de 

 produire près d'un gramme d'acétate de soude. Les acides 

 formés en même temps que l'alcool étaient l'acide acétique, 

 l'acide butyrique, et un peu d'acides supérieurs à celui-ci : 

 valérique, caproïque, etc. 



. Dans la seconde expérience, l'auteur a employé i kilogr. 

 de viande de cheval fraîche qu'il a abandonnée à elle-même 



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