178 LA FERMENTATION ALCOOLIQUE DE LA VIANDE 



pendant quatre jours, au mois de juin, sans lui faire subir 

 aucun traitement préalable. Au centre du morceau il y a 

 déjà des bactéries et beaucoup de microzymas associés, le 

 premier terme de l'évolution des microzymas. 



La viande, traitée et distillée comme plus haut, fournit 

 également de Talcool, de l'acide acétique et de l'acide buty- 

 rique. 



Si l'alcool et les acides dont on a constaté la formation, 

 sont les produits de l'activité comme ferment des bactéries 

 développées, il devait s'en trouver bien moins dans la se- 

 conde expérience : c'est ce qui est arrivé, en effet. 



« Mais, dit l'auteur, si l'alcool se trouve dans des produits 

 de sécrétion comme le lait, l'urine, ne devrait-on pas le 

 rencontrer aussi dans les tissus frais des animaux ? Ce que 

 la théorie indiquait a été vérifié par l'expérience. » 



Un foie de mouton, pesant 1,840 gr., est enlevé à l'ani- 

 mal dès qu'il est sacrifié ; il est encore chaud au moment où 

 l'on en soumet les fragments à la distillation. L'alcool est 

 nettement reconnu et caractérisé par l'inflammation, l'oxy- 

 dation par l'acide chromique et la formation de l'aldéhyde 

 et de l'acide acétique. 



Des cerveaux de mouton, 450 gr., encore chauds au 

 moment de la distillation, fournissent de l'alcool qui est 

 caractérisé comme ci-dessus. 



1,340 gr. de cerveau de bœuf, encore chaud au moment 

 de la distillation, fournissent assez d'alcool pour en déter- 

 miner la quantité à l'alcoolomètre. 



Et, chose remarquable, le cerveau d'une femme alcoo- 

 lique, morte de pneumonie, pris 24 heures après la mort, 

 pesant 1,100 grammes, n'a fourni que des traces d'alcool, 

 quoique bien nettement caractérisé. 



Enfin, 3,400 gr. de muscles frais, fournissent également 

 de l'alcool en quantité notable, caractérisé comme plus 

 haut. 



M. J. Béchamp a tiré toutes les conséquences qui dé- 

 coulaient de ses recherches ; il en a fait les applications 

 toxicologiques les plus importantes, en faisant observer 

 quelle grave erreur serait commise si l'on voulait con- 

 clure de l'alcool des liquides ou des tissus de l'orga- 



