"21 '■2 LES THÉORIES DE LA FERMENTATION 



Quelques années après la publication du Mémoire do 

 Cagniard-Latour, un naturaliste très distingué, Félix Du- 

 jardiu , publiait un livre important sur les infusoircs ; 

 dans cet ouvrage il reprend les travaux d'Ehrcnberg sur le 

 même sujet 'et les rectifie ; ceux d'entre vous qui voudraient 

 connaître de plus près l'histoire des animalcules des infu- 

 sions trouveront 1;\ de très amples et de très intéressants 

 renseignements (l). Je me borne à y rechercher la preuve 

 qu'à la date de sa publication, on n'avait pas imaginé d'at- 

 tribuer aux infusoires le rôle d'agent transforniateur de la 

 matière des infusions. 



Dujardin fait observer que, s'il est facile de préparer des 

 infusions et d'y voir se produire des infusoires, il n'y a rien 

 de plus difficile que d'obtenir des résultats semblables de 

 deux infusions préparées en apparence dans les mêmes con- 

 ditions. C'est que, dit-il : « en supposant que la dose et la 

 qualité des ingrédients soient les mêmes, la température, 

 l'état hygrométrique et l'état électrique, ainsi que l'éclai- 

 rage, et l'agitation ou le renouvellement de l'air, n'auront 

 pas pu être les mêmes ou varier de la même manière dans 

 les deux cas. » Or, toutes ces causes, pensait-il avec rai- 

 son, exercent sur le développement des infusoires une in- 

 fluence qui, pour n'être pas scientifiquement déterminée, 

 n'en est pas moins réelle et souvert considérable. Dès lors, 

 Dujardin n'est pas surpris de voir que dans certains cas, une 

 infusion éprouve rapidement la fermentation alcoolique, la 

 fermentation acide ou la fermentation putride, ou se cou- 

 vre entièrement de moisissures, tandis qu'une autre infu- 

 sion, préparée dans les mêmes conditions apparentes, se 

 sera comportée tout autrement (2). Le savant naturaliste 

 donne les recettes des infusions qu'il a étudiées : dans 

 toutes il voit apparaître successivement des bactéries, des 

 vibrions, des monades et d'autres infusoires plus gros (3). 

 Mais, quant à supposer que les moisissures, ou les vibrio- 



(1) Histoire naturelle des zoophytes-infusoires, comprenant la phy- 

 siologie et la classification de ces animaux et la manière de les étudier 

 à l'aide du microscope; par F'élix Dujardin, professeur de zoologie , 

 doyen de la Faculté des sciences de Rennes. Paris , l8il. 



(2) Dujardin, loc. cit., p. 171. 



(3) Ibid., p. 175. 



