27-4 LES THÉORIES DE LA FERMENTATION 



aussi qu'apparent, par suite du contact immédiat des glo- 

 bules déjà formés avec le liquide qui contient la matière 

 nécessaire à la production de nouveaux globules, cette inti- 

 mité de contact étant précisément indispensable pour qu'une 

 matière qui se trouve dans un état d'altération opère la dé- 

 composition d'une autre matière... D'ailleurs, les ferments 

 n'ont pas toujours les caractères de la levure de bière ; ils 

 peuvent même être liquides ou en dissolution^ (comme, par 

 exemple, la diastase), et ils ne se multiplient que dans les 

 matières qui en renferment les éléments nécessaires. Dans 

 le moût de bière, on observe une génération de nouvelle 

 levure, parce qu'il renferme des matières albuininoïdes qui 

 s'y transforment peu à peu, tandis que l'eau sucrée pure, 

 mise en fermentation avec de la levure, n'en engendre pas 

 de nouvelles (1). » 



C'est là le résumé de toutes les théories anciennes, ra- 

 jeunies el exprimées dans le langage plus précis de la chi- 

 mie de Lavoisier. Quoi d'étonnant, dès lors, que Gerhardt 

 s'exprime ensuite comme ceci au sujet des infusoires : 



(( Sans doute, dit-il, on observe fréquemment, dans les 

 matières putrides, des infusoires ou des moisissures ; mais 

 la présence de ces êtres microscopiques est entièrement for- 

 tuite, et s'explique si l'on songe que l'eau la plus pure n'en 

 est jamais exempte, à moins d'être portée à une tempéra- 

 ture qui en détruise les germes, et d'être entièrement pré- 

 servée du contact de l'air qui les y apporte. Il est naturel 

 d'ailleurs que les infusoires se multiplient dans les matières 

 en putréfaction, puisque celles-ci, en se décomposant, four- 

 nissent précisément les matériaux nécessaires à l'entretien 

 des plantes et des animaux placés au bas de l'échelle (2). » 



Vous le voyez, c'est là comme une réminiscence des 

 doctrines des hétérogénistes , et l'auteur, continuant, 

 ajoute : 



« Dans tous les cas, les êtres organisés ne sont jamais 

 les causes déterminantes des fermentations ou des putréfac- 

 tions ; des infusoires, des vers, des moisissures ou des 

 champignons s'y développent lorsque les germes, déjà con- 



(1) Ch. Gerhardt, Traité de chimie organique , t. IV, 5i0-543 (1856). 



(2) Itjid., p. 543. 



