LES THÉORIES DE LA FERMENTATION 275 



tenus dans les matières avant la décomposition ou apportés 

 du dehors pendant qu'elle s'opère, trouvent un terrain fa- 

 vorable à leur développement (1). » 



On connaissait donc la présence des infusoires dans cer- 

 taines fermentations tout comme celle de la levure de bière, 

 dans la fermentation alcoolique : vous venez de voir ce que 

 l'on en pensait. Et les expériences de Schwann, d'un savant 

 qui s'était occupé de la levure de bière, en même temps 

 que Cagniard-Latonr , et qui était si compétent en ma- 

 tière d'histologie, sont tenues comme non avenues. 



C'est dans cet état de la science, ou plutôt dans cette dis- 

 position d'esprit des savants, que j'ai entrepris, dans les 

 circonstances que vous connaissez, mes expériences sur la 

 cause de l'interversion du sucre de canne dans les solutions 

 exposées au contact de l'air. Je démontrais trois choses : 

 1° que l'interversion était produite par plusieurs espèces de 

 moisissures et par les petits corps que j'ai nommés plus 

 tard microzymas ; 2° que l'interversion était consécutive au 

 développement des moisissures et qu'il se formait en même 

 temps un acide ; 3° que la cause directe de l'interversion 

 était due à une substance soluble analogue ii la diastase, et 

 que je nommais plus tard d'un nom qui rappelait cette ana- 

 logie : zymase. Et il y a dans ces trois points toute la théo- 

 rie physiologique de la fermentation, telle que je l'ai déve- 

 loppée dans la suite, et dont M. Pasteur n'a pas encore 

 compris la signification, ainsi que je vous le montrerai 

 bientôt. Voici l'énoncé de cette théorie : au lieu de dire que 

 la fermentation alcoolique est un effet de la végétatioji de la 

 levure, comme s'exprimait Cagniard-Latour et plus tard 

 M. Pasteur, m'inspirant des idées et d'un énoncé lumineux 

 de M. Dumas, j'ai, en me fondant sur des expériences pré- 

 cises, considéré la fermentation alcoolique comme un phé- 

 nomène de nutrition. La levure digère le sucre de canne par 

 le moyen de la zymase ; assimile le glucose formé et dé- 

 sassimile de l'alcool, de l'acide acétique, de l'acide carbo- 

 nique et les autres produits que l'on trouve dans le résidu 



(I) Ibid., p. 543. Et Ch. Gerhardt, qui connaissait les expériences 

 de Schwanii, de Schrœder et Dusch, de Helmholtz, etc., les rap- 

 porte sans s'y arrêter. 



