27 6 THÉORIE PHYSIOLOGIQUE DE LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



de la distillation du liquide fermenté, produits au nombre 

 desquels M. Pasteur a eu la gloire de découvrir la gly- 

 cérine et, après un chimiste allemand, l'acide succi- 

 nique. C'est là l'énoncé de la théorie physiologique de la 

 fermentation. 



Dans le même temps, M. Pasteur, imitant Cagniard-La- 

 toiir, faisait voir que les infusoires de la fermentation lac- 

 tique étaient les agents actifs du phénomène. Mais, ayant 

 comparé l'infusoire observé à la levure de bière, M. Pasteur 

 a cru à un ferment lactique spécifique, ce qui est une grave 

 erreur que je vous signale en passant. Je ne prétends pas 

 avoir devancé M. Pasteur dans la découverte qu'il y a un 

 ferment organisé dans la fermentation lactique, vous avez 

 vu qu'on ne l'ignorait pas ; mais il a prouvé que, si la fer- 

 mentation alcoolique est le résultat de l'activité d'un être 

 organisé, démonstration qui appartient à Cagniard, la fer- 

 mentation lactique est aussi le fruit de l'activité d'un orga- 

 nisme vivant. M. Pasteur a publié sa première communica- 

 tion sur ce sujet, à la fin de 1857. Or, mes expériences 

 remontent à 185i, et par une suite ininterrompue d'abord 

 jusqu'au 26 juin 1856. Or, à cette dernière date, M. Pasteur 

 n'avait encore rien publié. Je n'ai donc pas pu m'inspirer 

 de ses idées, lesquelles d'ailleurs n'auraient pu que m'éga- 

 rer, ainsi que cela deviendra évident par la suite. J'ai donc 

 répondu aux deux questions que je posais tout à l'heure : 

 M. Pasteur n'est pas le premier à avoir vu des infusoires 

 dans la fermentation lactique. 



Avant de reprendre la suite des études concernant les 

 microzymas, il est indispensable de vider une autre 

 querelle et de discuter la valeur de la méthode de M. Pas- 

 teur. 



Nous sommes partis, M. Pasteur, et moi avant lui, du 

 point de vue que les germes de tous les ferments existent 

 dans l'air ; que tous les phénomènes de fermentation et de 

 putréfaction reconnaissaient pour cause ces mêmes germes. 

 Or, en 1863, à propos de leçons sur la fermentation vi- 

 neuse (Ij, j'ai publié quelques expériences entreprises en 



(I) A. Béchamp : Leçons sur la fermentation vineuse et sur la fabri- 

 cation du vin. Montpellier, Coulet (18G3). 



