LES FERMENTS DE LA SURFACE DU RAISIN "279 



ratoire , non dans les Comptes-rendus de l'Académie 

 mais dans son livre sur la bière, qui en contient tous les 

 détails (1). 



Je cite textuellement : « Dans quelques centimètres 

 cubes d'eau, je lave, dit-il, un fragment d'une grappe de 

 raisin, les grains seuls, ou les grains et le bois de la grappe, 

 ou même le bois de la grappe seul. (Ce lavage se fait bien au 

 moyen d'un pinceau de blaireau très propre, l'eau de lavage 

 recueille toutes les poussières qui sont à la surface des 

 grains et du bois de Là grappe.) On constate facilement, au 

 moyeu du microscope, que cette eau tient en suspension 

 une multitude de corpuscules organisés ressemblant, à s'y 

 méprendre, soit à des spores de moisissure, soit à des le- 

 vures alcooliques, soit à du mycodenna vini, etc. Cela fait, 

 on dépose, à l'aide de la tubulure droite du ballon, 

 quelques gouttes du liquide d'eau de lavage de la grappe 

 de raisin... » 



Le ballon, par la tubulure droite duquel on dépose l'eau 

 de lavage des raisins, a une capacité de 250 à 300 cent, 

 cub. Son col contourné sert en même temps de tube de dé- 

 gagement pour les gaz ; une tubulure droite est soudée sur 

 le corps du ballon : elle peut être fermée par un tube de 

 caoutchouc garni d'un bâton de verre plein. Le ballon étant 

 rempli à moitié de moût de raisin filtré, on l'y fait bouillir 

 quelques instants ; après quoi, ainsi que cela arrive pour 

 tous les liquides acides, d'après M. Pasteur, il demeure in- 

 tact. Pour introduire le liquide porteur des ferments dans 

 le moût refroidi, on ouvre la tubulure droite, on verse et 

 on referme aussitôt. 



Vous admirez, sans doute comme moi, que pendant ces 

 manoeuvres, l'air n'ait rien laissé tomber dans les liquides à 

 expérimenter. N'est-il pas vrai que M, Pasteur a pris les 

 précautions les plus prodigieuses? Voyez plutôt : 



L'habile expérimentateur emploie quelques centimètres 

 cubes d'eau , il ne dit pas qu'elle a été distillée, ni si elle a 

 été soumise ù l'ébullition ! Si le vase dans lequel a été fait 

 le lavage a été flambé ou non! Admettons que cela ait été 

 fait, ce qui est certainement probable, et passons. Il nous 



(l) Etudes sitr la bière, p. 54 (1876). 



