2-SO LES FERMENTS DE LA SURFACE DU RAISIN 



assure ensuite qu'il s'est servi d'un pinceau de blaireau très 

 propre pour opérer le lavage des grains de raisin et des 

 grappes. C'est bien : mais qu'est-ce qu'un pinceau de blai- 

 reau, même très propre, quand M. Pasteur prétend que le 

 verre simplement lavé n'est pas propre, quand le mercure 

 essuyé, lui-même,^ ne l'est pas ! Comment s'est-il assuré que 

 les poils de ce pinceau (qu'il n'a pas pu flamber, qu'il ne 

 dit pas môme avoir été mis dans l'eau bouillante), n'ont pas 

 retenu les germes 1 Mais pour laver les grains de raisin il a 

 dû opérer au contact de l'air, et cet air a pu apporter son 

 contingent de germes qui se sont ajoutés à ceux du pinceau 

 de blaireau ; mais pour introduire le liquide du lavage des 

 grains, il a fallu ouvrir le col droit du ballon, dont le bou- 

 chon a eu le contact de l'air ; des germes ont pu y tomber 

 pondant que le liquide était versé, etc. 



Et remarquez que je ne conteste pas le résultat, que 

 j'admets. Je dis seulement que dans celte expérience ainsi 

 conduite, il y a plus de causes d'erreur que dans la mienne, 

 • et qu'au point de vue de la méthode et du système pans- 

 permiquo de M. Pasteur, son expérience ne prouve rien, 

 mais absolument rien ! Je ne veux pas en dire davantage, si 

 ce n'est que je montrerai plus tard, dans le Mémoire sur 

 les fermentations, qu'il est incontestable que l'expérience de 

 M. Pasteur a produit des ferments et du mycélium, qui 

 n'existent jamais dans le moût fermenté régulière- 

 ment. 



Il y a une autre expérience de M. Pasteur qui est tout 

 aussi fautive quant aux conclusions. Elle consiste à puiser, 

 à l'aide de la pointe effilée d'un ballon à double tubulure, 

 un peu de matière dans le contre d'un grain de raisin, pour 

 la mettre en contact avec du moût fdtré et bouilli, à l'abri de 

 l'air normal. Par ce moyen, M. Pasteur introduit dans le 

 moût bouilli une goutte du liquide pris dans le grain de 

 raisin intact, et il trouve que le moût reste inaltéré, mais avec 

 une restriction : « quoiqu'on ne puisse pas toujours répondre 

 d'éloigner, dit-il, sans exception, les causes d'erreur inévi- 

 tables dans des expériences si délicates. » Cela signifie 

 qu'en plongeant la pointe effilée du ballon à double tubu- 

 lure dans le grain, cette pointe, qui a été chauffée et refroi- 



