282 CRITIQUE DE QUELQUES OPINIONS DE M. PASTEUR 



tance importante, je n'ai négligé do rétablir la vérité dans 

 ses droits. La justice n'est pas toujours respectée par les sa- 

 vants : cependant, M. Paul Schûtzenberger, après avoir 

 attribué à M. Pasteur la découverte des ferments du vin 

 sur le grain de raisin et avoir rapporté tout au long son ex- 

 périence, sans la discuter, a eu la bonté d'ajouter que 

 « M. Béchamp avait déjà prouvé, par des expériences 

 antérieures, que les grappes de raisin portent à leur surface 

 tout ce qui est nécessaire pour faire fermenter l'eau sucrée, 

 même à l'abri de l'air (!).■» 



Encore un mot. Vous avez entendu dans l'exposé de 

 son expérience que M. Pasteur répète une fois de plus 

 cette assertion : que les germes de l'air sont facilement tués 

 dans un milieu acide chauffé à 100". Puisque nous trou- 

 vons l'occasion d'insister encore une fois sur cette erreur, 

 saisissons-la au passage. Je vous ai fait voir que les micro- 

 zymas de certaines parties de végétaux peuvent évoluer en 

 bactéries dans un milieu acide, comme l'est le parenchyme 

 de certains Cactus. C'est à l'occasion du lait et de sa coagu- 

 lation que cette assertion a été produite pour la première 

 fois par son auteur. Si, dit-il, pour empêcher le lait de se 

 cailler il faut le chauffer à plus de 100°, c'est que dans un 

 milieu alcalin, comme est le lait, les germes de l'air ne sont 

 pas tués <à 100 degrés. Et vous vous souvenez que pour 

 donner de son assertion une démonstration « victorieuse », 

 il prend du bouillon de levure sucré, qui est acide, et y 

 ajoute du carbonate de chaux ; dans le milieu devenu neutre 

 ou légèrement alcalin, il faut, dit-il, pour empêcher les bac- 

 téries de naître, chauffera 105 degrés et non pas seulement 

 i\ 100 degrés. Eh bien, quand M. Pasteur est obligé de 

 chauffer à 105 degrés , c'est qu'il a employé, au lieu de car- 

 bonate de chaux, de la craie, qui contient des microzymas, 

 lesquels, en effet, résistent à la température de 100 degrés. 

 Mais si l'on prend, comme je l'ai fait, du carbonate de 

 chaux pur, artificiel, eût-il été pendant plus d'un an exposé 

 au contact de l'air, une température de 100 degrés est par- 

 faitement suffisante pour que, dans le bouillon de levure 



(1) P. Schûtzenberger : Les fermentations (1876). Germer-Baillère , 

 p. 277. 



