LA DO i: BLE FONCTION DE LA LEVURE DE BIÈRE 287 



plus de 70 pour cent d'eau ; c'est ce que j'appelle la siccilé 

 physiologique : la levure est sèche comme ma main est sèche, 

 bien que sous l'enveloppe qui la limite dans l'espace comme 

 sous mon épidémie, il y ait beaucoup d'eau. 



Je prends une certaine quantité de cette levure ; j'y 

 ajoute, dans ce verre à pied, un poids de sucre pulvé- 

 risé supérieur au sien ; à l'aide d'une baguette de verre je 

 mêle intimement les deux substances pulvérulentes : la 

 masse se ramollit de plus en plus, et la voilà tellement li- 

 quide, que je peux la faire couler dans un autre verre. Et 

 remarquez-le, il n'y a aucun indice de dégagement gazeux ; 

 je délaye dans l'eau et je verse une partie du mélange sur 

 un bon filtre préalablement mouillé. La liqueur filtrée est 

 absolument limpide et vous pouvez constater que même 

 dans les premières gouttes, on ne peut pas retrouver, au 

 microscope, un seul globule de levure. Quant à l'autre 

 partie du mélange délayé dans l'eau, je la mets dans cet 

 appareil muni d'un tube de dégagemenl. Nous avons ainsi 

 du sucre soustrait à l'action des cellules de levure, et du 

 sucre laissé au contact de ces cellules. Attendons! 



Qu'est-il arrivé du sucre de canne dans la solution filtrée? 

 Le voici : le sucre de canne employé ne réduisait pas le 

 réactif cupropotassique et déviait à droite le plan de pola- 

 risation de la lumière ; au contraire, ma solution, dans le 

 peu de temps qui s'est écoulé depuis le commencement de 

 l'expérience, réduit énergiquement le même réactif; et si 

 nous l'examinons au polarimètre, nous trouverons que la 

 rotation passera insensiblement vers la gauche, après être 

 devenue nulle. Quelque chose est donc sorti de la levure 

 qui a interverti le sucre de canne ; nous savons que c'est 

 la zythozymase. 



Voyons maintenant l'autre partie du mélange, oi^i nous 

 avons laissé les cellules de levure, qu'est-il devenu ? Vous 

 le voyez, il y a déjà un peu de mousse, et d'ici à la fin de 

 la leçon, nous pourrons recueillir du gaz, et, après quel- 

 ques jours, tout le sucre aura disparu, la fermentation 

 alcoolique sera achevée. 



Il y a donc deux fonctions de la levure, indépendantes 

 l'une de l'autre; la première, la fonction intervertissante 



