2SS LA DOUBLE FONCTION DES FEIIMENTS ORGANISÉS 



s'accomplit hors de la levure, sans sou concours direct; 

 l'autre, la fonction de ferment alcoolique, exige impérieu- 

 sement sa présence. Lorsque, donc, on met du sucre de 

 canne avec de l'eau et de la levure, pour faire une fermen- 

 tation alcoolique, la cellule sécrète sa zymase, laquelle trans- 

 forme le sucre de canne, après quoi commence seulement 

 la seconde phase du phénomène, le dégagement gazeux, la 

 formation de l'alcool, etc. 



Mais peut-être que cela ne se passe ainsi que pour la 

 levure? Détrompez-vous. Voici des ferments d'une origine 

 Î3ien différente, puisqu'ils sont d'origine animale, bien plus, 

 d'origine humaine! Sur ce filtre on a filtré de la salive ]duc- 

 cale d'homme. Le filtre a retenu des microzvmas, des bac- 

 tories, des leptothrix et quelques cellules épilhéliales ou de 

 mucus. On les a bien lavés, et voilà que nous les mettons 

 dans l'empois de fécule au vingt-cinquième, c'est-à-dire, un 

 gramme de fécule pour vingt-quatre parties d'eau distillée. 

 Vous le voyez, l'empois est immédiatement fluidifié, même 

 à la température actuelle de la salle ; dans quelques instants 

 la liqueur réduira le réactif cupropotassique, ce que ne fait 

 pas l'empois. 



Ce phénomène est évidemment du même ordre que celui 

 que nous observons pour la levure. Les microzymas, bac- 

 téries, etc., de la salive sont insolubles comme la levure; 

 pour opérer la fluidification, elles ont donc sécrété quelque 

 chose : ce quelque chose c'est la sialozymase. Mais si nous 

 abandonnons ce mélange à lui-même comme on l'a fait pour 

 celui-ci, qui a été préparé il y a quelques jours, il deviendra 

 acide, d'absolument neutre qu'il est. C'est que, au phéno- 

 mène de la fluidification et de la saccharification de l'empois, 

 a succédé la fermentation acide. Et si en même temps 

 on ajoute du carbonate de chaux au mélange, on détruira 

 toute la matière de la fécule, et on obtiendra un dégage- 

 ment d'hydrogène , d'acide carbonique avec formation d'al- 

 cool, d'acide acétique et d'acide lactique ou butyrique. 



Et tous les ferments organisés, sans exception, jusqu'aux 

 microzymas, possèdent ces deux fonctions distinctes et indé- 

 pendantes. Voilà quelque chose que j'ai, le premier, mis en 

 lumière. Sur quoi il faut insister. 



