LA DOUBLE FONCTION DES FERMENTS ORGANISÉS i289 



Evidemment, la première phase est une action purement 

 chimique produite par la zymase que sécrète le ferment or- 

 ganisé. Mais la seconde est-elle purement chimique? Oui, 

 sans doute, elle est chimique quand nous la considérons 

 dans les résultats ; elle ne l'est pas purement si nous y 

 regardons de plus près ; elle nous apparaît alors comme 

 un phénomène de nutrition : idée qui exige quelque 

 développement pour être bien comprise. Je vais développer 

 devant vous ces points de doctrine et de fait. En attendant, 

 conformément aux expériences que nous venons de faire , 

 nous pouvons écrire cette proposition : 



Les ferments organisés ont deux fonctions : 



Une fonction chimique qui s'exerce au dehors par leur 

 zymase ; 



Une fonction de nutrition. 



Considérons Faction des zymases ou ferments solubles ; 

 et comme exemple prenons la diastase. Cette substance est 

 très voisine des matières albuminoïdes ; sa solubilité est 

 presque infinie, c'est-à-dire que l'eau en dissout énormé- 

 ment plus que son propre poids. Mise à petite dose (non pas 

 infiniment petite , comme on a coutume de le dire), en 

 présence de l'empois de fécule, elle en opère la fluidification 

 et transforme la fécule successivement en fécules solubles, 

 en dextrines et en glucose. On a très justement comparé 

 cette action à celle de l'acide sulfurique , qui , lui aussi , 

 opère la transformation de la fécule , successivement dans 

 les mêmes composés. Le glucose produit dans les deux ac- 

 tions est identiquement le même, ainsi que les fécules 

 solubles et les dextrines. La diastase et l'acide sulfu- 

 rique ne se retrouvent pas dans les produits de la trans- 

 formation et peuvent en être séparés absolument : de telle 

 sorte que l'on peut dire que ces agents ne perdent rien, ne 

 gagnent rien pendant l'action ; ils agissent, selon une expres- 

 sion consacrée , par leur présence, par leur contact : ce 

 qui ne signifie rien , puisque toutes les actions chimiques 

 exigent la présence et le contact des matières réagissantes. 

 Mais l'analogie fonctionnelle ne va que jusque-là ; elle 

 n'existe que quant aux produits formés sous leur influence. 

 Si l'on y regarde de près , il est facile de saisir entre les 



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