292 LA FONCTION DE NUTRITION 



de CCS illustres savants , s'exprima comme ceci : « Le fer- 

 ment nous apparaît comme un être organisé.... Les fermen- 

 tations sont des phénomènes du même ordre que ceux qui 

 caractérisent l'accomplissement régulier des actes de la vie 

 animale — Le rôle que joue le fei-ment, tous les animaux 

 le jouent; on le retrouve même dans toutes les parties des 



plantes qui ne sont pas vertes Tous ces êtres ou tous 



ces organes consomment des matières organiques, les 

 dédoublent et les ramènent vers les formes les plus simples 

 delà chimie minérale.... Il faut souvent plusieurs fermen- 

 tations successives pour produire l'effet total (1). » 



Beaucoup plus tard , dans une Note sur les fermentations 

 par les ferments organisés, je m'exprimais comme ceci : 

 a Pour moi, la fermentation alcoolique et les autres fer- 

 mentations par les ferments organisés , ne sont pas des fer- 

 mentations proprement dites : ce sont des actes de nutrition, 

 c'est-à-dire de digestion, d'assimilation, de respiration et 



de désassimilalion Le tableau complet de la fermentation 



alcoolique m'apparaît de la façon suivante , quand il s'agit 

 de l'action de la levure sur le sucre de canne. Cet être trans- 

 forme d'abord, en dehors de lui-même, le sucre de canne 

 en glucose, par le moyen d'un produit qu'il contient tout 

 formé dans son organisme et que je nomme zymase : c'est 

 la digestion ; il absorbe ensuite ce glucose et s'en nourrit ; 

 il assimile, se multiplie, s'accroît (si les conditions de 

 milieu sont suffisantes) et désassimile. // assimile^ c'est-à- 

 dire qu^une portion de la matière fermentescible modifiée 

 fait momentanément ou définitivement partie de son être et 

 sert à son accroissement et à sa vie. Il désassimile , c'est- 

 à-dire qu'il rejette au dehors les parties usées de ses tissus, 

 sous la forme des composés nombreux qui sont les produits 

 de la fermentation alcoohque. 



« On se demande (c'est M. Pasteur qui se posait ces 

 questions) si ces composés viennent du sucre ou de la levure. 

 Ils doivent, d'après la théorie, venir tous de la levure. Ils 

 doivent venir d'elle , de même que l'urée et les autres pro- 

 duits que nous expulsons, viennent toujours de nous, c'est- 

 à-dire des matériaux qui ont d'abord composé notre orga- 

 (1) Dumas, Traité de chimie appliquée aux arts, t. VI, p. 303 (1843). 



