294 LA FONCTION DE NUTRITION 



des matières minérales appropriées. Nous verrons toul à 

 l'heure les conséquences de celte remarque. En attendant, 

 il est nécessaire que vous le sachiez ; des objections ont été 

 faites à cette théorie physiologique; vous verrez ce qu'elles 

 valent. 



Dans un autre travail qui avait suivi le précédent, j'avais 

 démontré , contre M. Pasteur , que dans la fermentation 

 alcoolique, l'acide acétique était un produit constant du 

 phénomène. Un élève de M. Pasteur, M. Dnclaux, appli- 

 quant la manière de voir de son maître , et reprenant mes 

 expériences sur les acides volatils de la fermentation al- 

 coolique pour les confirmer, s'exprime comme ceci : 



« M. Béchamp n'a pas remarqué qu'ils pouvaient avoir 

 deux origines très distinctes, et qu'ils pouvaient provenir 

 soit du sucre , soit de la levure. » 



Or, j'avais admis que ces acides provenaient nécessaire- 

 ment de la levure. Mais c'était une façon d'attaquer la théorie 

 physiologique, laquelle , en effet, l'est directement dans le 

 passage suivant du Mémoire de M. Duclaux : 



« Lorsque, dit M. Duclaux, dans une fermentation al- 

 coolique, on voit un poids déterminé de sucre être trans- 

 formé en alcool par un poids de levure cent et mille fois 

 plus petit, il est bien difficile de croire que ce sucre a fait, 

 à une époque quelconque , partie des matériaux de lalevûre 

 et qu'il est (l'alcool) quelque chose comme un produit 

 d'excrétion (1). » 



Longtemps après , M. Pasteur lui-même s'exprimait à 

 peu près dans le même sens : 



« Ce qui sépare , a dit ce savant , les phénomènes chi- 

 miques des fermentations d'une foule d'autres , et particu- 

 lièrement des actes de la vie commune (c'est-à-dire de la 

 nutrition des animaux), c'est le fait de la décomposition 

 d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au 

 poids du ferment en action (2). » 



C'est donc M. Pasteur lui-même que j'ai pour contradic- 



(1) Duclaux , Annales scientifiques de l'Ecole normale supérieure, t. II, 

 p. 249 (1865). 



(2) Pasteur, Comptes-rendus, t. LXXV, p. 785 (1872). 



