DANS LES FERMENTS ORGANISÉS 295 



teur. Or, j'avais répondu comme ceci à M. Duclaux (1) : 

 (( On fait à cette théorie physiologique une objection : on 

 dit que l'on ne saurait admettre que , dans une opération 

 où un poids donné de levure peut décomposer plusieurs 

 centaines de fois son poids de sucre, celui-ci ou l'alcool 

 dans lequel il s'est décomposé ait pu , à aucun moment du 

 phénomène, faire partie de la substance de la levure. Par- 

 ler ainsi, c'est ne pas comprendre l'essence des opérations 

 physiologiques. L'objection est du genre de celle-ci : suppo- 

 sez un homme adulte , ayant vécu un siècle et pesant en 

 moyenne 60 kilogrammes; il a consommé, en même temps 

 que d'autres aliments , l'équivalent de 20,000 kilogrammes 

 de viande, et produite peu près 800 kilogrammes d'urée. 

 Dirait-on qu'il est impossible d'admettre que cette masse de 

 viande ou d'urée ait pu, à aucun moment de sa vie , faire 

 partie de son être ? Or, dé même qu'un homme ne con- 

 somme tout cela qu'en répétant le même acte un grand 

 nombre de fois, la cellule de levure ne consomme les 

 grandes masses de sucre qu'en assimilant et désassimilant 

 sans discontinuité. Mais ce qu'un homme ne consommerait et 

 ne produirait que dans un siècle , un nombre suffisant 

 d'hommes l'absorberaient et le fourniraient dans , un jour. 

 Il en est de même de la levure : le sucre qu'un petit nombre 

 de cellules ne consomme que dans un an , un plus grand 

 nom.bre le détruit en un jour : plus nombreux sont les 

 individus , plus rapide est la consommation. » 



Vous vous souvenez sans doute que M. Pasteur, s'étant 

 demandé en quoi consiste l'acte chimique du dédoublement 

 du sucre et quelle en est la cause intime, a déclaré l'ignorer 

 complètement, se bornant à assurer que « les faits lui di- 

 saient seulement que toutes les fermentations par ferments 

 organisés sont corrélatives de phénomènes physiologiques. » 

 C'est précisément le langage de Cagniard-Latour, pour qui 

 la fermentation alcoolique était un effet de la végétation ù.C; 

 la levure. Ce n'est pas que M. Pasteur ignorât qu'on avait 

 parlé de phénomènes de nutrition; non, il le savait, mais il 

 ne comprenait pas. Et son étonnement de ce que le ferment 



(1) Béchamp , De la circulation du carbone dans la nature, p. 71 

 (1867), et Comptes-rendus, t. LXXV, p. 1522. 



