^On LA FONCTION DE NUTaiTION 



décompose bien plus que son poids de sucre, prouve qu'il 

 n'avait aucune idée des phénomènes physiologiques dont il 

 parle. Quant à savoir si la décomposition se fait dans la 

 levure, nous avons vu que l'un de ses élèves ne le pouvait 

 pas croire; sans doute parce que M. Pasteur ne le croyait 

 pas. On comprend ainsi pourquoi M. Pasteur ne pouvait pas 

 s'imaginer que les fermentations par ferments organisés 

 fussent des phénomènes de nutrition : un phénomène de 

 nutrition qui ne s'accomplirait pas dans le ferment serait, 

 en effet, incompréhensible. 



Au fond, M. Pasteur partage la manière de voir de Mits- 

 , cherlich. Ce grand savant admettait l'organisation et la vie 

 dans la levure ; mais, pour expliquer la décomposition du 

 sucre par elle, il imagina la théorie du contact. C'est le con- 

 tact de la levure qui opère la décomposition, selon M, Pas- 

 teur, puisque le sucre ne pénètre pas dans la lovùre selon 

 ses disciples et lui-même. 



Sans doute, en disant que la fermentation est un phéno- 

 mène de nutrition, c'est-à-dire d'assimilation et de désas- 

 similation, je n'explique pas la décomposition du sucre ; de 

 même il est certain qu'en disant que je me nourris des ali- 

 ments que j'absorbe, je n'explique pas comment le pain, la 

 viande,"etc., se changent en ma propre substance; mais je 

 sais pertinemment que ces aliments, transformés par la di- 

 gestion, sont absorbés et ne deviennent partie intégrante de 

 mon être qu'après cette absorption. Je connais les phéno- 

 mènes physiques de l'absorption, je distingue les phéno- 

 mènes chimiques, dans l'organisme, après cette absorption, 

 el, sans connaître la cause intime de ces derniers, j'affirme 

 qu'ils s'accomplissent dans ce qu'il y a de plus profond dans 

 cet organisme. La théorie du microzyma est destinée à nous 

 faire faire un pas en avant pour la solution de ces problèmes, 

 sans que nous puissions découvrir la cause de l'activité 

 de ces microzymas. A cet égard , il faut être discret , 

 et nous contenter de ce qui est observable. Je connais l'ac- 

 tivité des zymases, je connais leur origine, je sais qu'elles 

 opèrent telle ou telle réaction : en sais-je davantage sur la 

 cause de cette activité et comment elle a été communiquée 

 à la matière qui en est le support ? Je vais plus loin : l'acide 



