BANS LES FERMENTS ORGANISÉS 207 



sulfurique est cause de la fluidification de l'empois quand 

 la chaleur intervient ; le même acide peut intervertir le 

 sucre de canne à la température ordinaire ; je constate les 

 faitS) je vois que l'acide sulfurique ne s'est combiné ni avec 

 la matière amylacée, ni avec le sucre ; comment a-t-il donc 

 agi? On répond que c'est par sa présence, et on ne voit pas 

 que répondre ainsi c'est se payer de mots ou faire aveu d'i- 

 gnorance. 



Ce qui empêche M. Pasteur et ses élèves d'admettre la 

 pénétration du sucre digéré par la zythozymase, dans 

 la levure pour y être décomposé, c'est que l'on ne peut 

 pas directement constater cette pénétration comme nous 

 constatons celle des aliments digérés dans un animal. 



J'avais plusieurs fois essayé de saisir cette pénétration, 

 sans y parvenir ; c'est ainsi qu'il est impossible de décou- 

 vrir jamais du glucose dans la levure, à aucun moment de 

 son séjour dans le milieu sucré qu'elle décompose. C'est 

 pour cela que j'ai étudié le phénomène de l'action de la 

 levure sur elle-même en l'obligeant de vivre dans l'eau pure. 

 Si, étant insoluble, elle dégage pourtant, dans cette situa- 

 tion, de l'acide carbonique, forme de l'alcool, de l'acide acé- 

 tique, élimine de l'acide phosphorique et d'autres produits , 

 c'est qu'il y a en elle une cause désassimilatrice. En quoi 

 réside-t-elle ? C'est encore la théorie du microzyma qui nous 

 répondra ! Quoi qu'il en soit, je constate dans la levure une 

 activité permanente : elle vit, même quand on ne la nourrit 

 pas ; comme un animal vit, plus ou moins longtemps, quand 

 on le prive d'aliments. Ce sont là des faits solidement 

 établis. 



Il faut maintenant, pour donner un fondement solide à ce 

 que je vais vous dire des microzymas, que j'essaye de vous 

 prouver la pénétration des aliments dans la levure ; et 

 ce sera la production des zymases qui m'en fournira le 

 moyen. 



Voici du bouillon de levure obtenu en faisant bouillir 

 pendant quelques secondes 50 grammesdc levure dans 1000 

 cent. cub. d'eau, et exactement filtré. On y a dissous 20 

 grammes de sucre par 100". De cette solution limpide, 

 faisons deux parts égales. Dans l'une, ajoutons une goutte 



