LE PHÉNOMÈNE d'aSSIMILATION DANS LA LEVURE 299 



Dans la seconde Conférence , à propos des générations 

 spontanées, j'ai rapporté ce qui arrive lorsqu'on expose au 

 contact de l'air une solution de diastase et de sucre. Ladias- 

 tase, qui n'exerce aucune action sur le sucre de canne, est 

 restée inaclive dans la solution créosotée ; dans celle qui ne 

 l'a pas été, des cellules se sont formées, la zythozymase s'est 

 produite et le sucre a été interverti. Donc, dans les cellules 

 produites, la diastase, une zymase qui n'agit pas sur le sucre 

 de canne, a été transformée en une autre zymase qui l'inter- 

 vertit. Enfin, dans une autre expérience de la même Con- 

 férence , nous avons vu les solutions de gélatine sucrées 

 s'intervertir ; la gélatine, elle-même, peut donc, dans 

 la moisissure, produire une zymase qui intervertit le sucre 

 de canne ! 



Mais qu'avons-nous besoin de .tous ces faits pour nous 

 convaincre que tout se passe dans un organisme par un 

 acte de nutrition, lorsque nous savons que les moisissures 

 qui naissent dans l'eau sucrée pure, voire dans l'eau dis- 

 tillée, créent, de toutes pièces, les éléments de leurs tissus 

 et la zymase qui intervertit le sucre de canne ? 



Concluons donc, que sans la notion que la fermentation 

 est un acte physiologique de nutrition, rien de tout cela 

 ne serait compréhensible. Or, un acte de nutrition sup- 

 pose la pénétration , l'absorption de l'aliment dans l'in- 

 timité de cet organisme , homme ou simple cellule de le- 

 vure, végétal ou simple moisissure, même réduite au mi- 

 crozyma. 



Et tout ceci m'amène à vous signaler une fois de plus la 

 profonde différence qui existe entre un ferment organisé et 

 un ferment soluhle : celui-ci est produit par celui-là. Le 

 ferment organisé est insoluble, parce qu'il est organisé et, 

 répétons-le, solubilité et organisation sont termes contra- 

 dictoires. 



Il résulte de là que les ferments organisés, qui sont in- 

 solubles du fait de l'organisation, ne devraient pas s'appeler 

 des ferments. On ne peut pas dire d'un être qui se nourrit 

 qu'il est feriùent ; un homme n'est pas un ferment, à 

 moins qu'il ne soit un ferment de discorde, comme il y en a 

 tant qui le sont. Mais on peut dire qu'il est producteur de 



