MICROZYMAS DIVERS 327 



celle du glucose. Ils sont capables aussi Je fluidifier l'em- 

 pois. 



Microzymas de l'orge, germée ou 7ion germée. — Vous 

 savez que l'orge germée qu'emploient les brasseurs, est celle 

 dont on se sert pour préparer la diastase. Les microzymas 

 étant isolés et lavés jusqu'à ce que l'eau de lavage n'agît 

 plus sur l'empois de fécule, ont été mis avec de l'empois. 

 Au bout de quelques heures, à la température ordinaire, de 

 quelques minutes à 50-60 degrés, l'empois était fluidifié 

 comme par la diastase ; et il a été facile do démon- 

 trer que 75 pour cent de la fécule avait été transformée en 

 glucose. 



Les microzymas sont moins nombreux* dans l'orge non 

 germée, de sorte que la germination a pour effet non de 

 créer, mais de multiplier les microzymas; mais s'ils sont 

 moins nombreux, ils sont presque aussi actifs ; l'empois en 

 est fluidiflé et saccharifié. Il résultait de cette observation 

 que l'orge non germée devait contenir, et contient, en 

 eftet, une zymase possédant quelque chose de l'activité de la 

 diastase. 



Microzymas de la levure de bière. — Les microzymas de 

 la levure de bière peuvent être isolés en broyant la levure, à 

 la mollette, sur un plan de verre dépoli, avec un peu de car- 

 bonate de chaux pur. Lorsque, au microscope, on s'est 

 assuré que toutes les cellules de levure sont rompues, les 

 microzymas mêlés de carbonate de chaux, sont lavés sur un 

 filtre, jusqu'à ce que l'eau de lavage n'agisse plus sur le 

 sucre de canne. Dans cet état, si on les ajoute à de l'eau 

 sucrée, le sucre est rapidement interverti. 



La zythozymase, qui intervertit le sucre de canne, flui- 

 difie aussi l'empois, sans le saccharifier : il en est de même 

 des microzymas de la levure (1). 



Je vous parlerai, dans la prochaine Conférence, des mi- 

 crozymas buccaux et de leurs relations avec l'activité de 

 la salive buccale ; l'heure est trop avancée pour que je 

 commence à vous parler de cet intéressant sujet, et je ne 



(1) Les faits concernant l'action des microzymas du pancréas, de 

 Torge , des amandes et de la levure sont publies depuis longtemps. 

 Cornplcs-rendus , t. LXXXIII, p. 3oS (1876). 



