328 THKOIIIE DE l'action DES MICROZYMAS 



veux pas finir sans insisler sur l'ensemble des faits que nous 

 venons de constater. 



Et d'abord il s'en dégage cette importante conclusion, que 

 les microzymas des différentes glandes, quoique morpholo- 

 giquement semblables ou identiques, n'ont pas les mômes 

 fonctions et activité chimique ; relativement à une même 

 substance, la fécule par exemple, la transformation peut 

 être nulle, comme pour les microzymas du thymus de veau; 

 aller jusqu'à la fécule soluble comme pour les microzymas 

 du foie et des glandes gastriques; et jusqu'à la saccharifi- 

 cation, comme pour ceux du pancréas et de la bouche. Les 

 uns digèrent les matières albuminoïdes : ceux du pancréas 

 et de l'estomac par exemple, mais les produits de la trans- 

 formation ne sont pas les mêmes. 



Nous voyons ensuite que les tissus des grands végétaux 

 comme ceux des amandes et de l'orge ; ou d'un végétal 

 cellulaire, tel que la levure de bière, récèlent également des 

 microzymas qui, quoique semblables de forme et de gran- 

 deur, sont également doués d'activités spéciales, quelque- 

 fois multiples, comme il arrive pour ceux des grands ani- 

 maux, puisque les microzymas des amandes agissent sur 

 l'amygdaline et sur l'empois ; ceux de la levure sur le sucre 

 de canne et sur le même empois de fécule. 



Et maintenant, n'est-il pas clair que les microzymas ont 

 agi sur les substances qu'ils transforment et dissolvent, 

 exactement comme lorsque la levure de bière intervertit le 

 sucre de canne, sans manifester sa puissance de ferment 

 alcoolique? Sans doute, pour la levure, nous avons le moyen 

 de contrôler l'assertion que l'interversion est déterminée par 

 la sécrétion de la zythozymase, par la levure elle-même, en 

 isolant cette zymase ; or, il peut être prouvé que les micro- 

 zymas du pancréas, ou tous autres, sécrètent vraiment une 

 zymase correspondante à cette activité. Assurément, cette 

 conlre-épreuve nous manque pour certains microzymas dont 

 nous avons étudié l'activité, mais je vous montrerai qu'il 

 est possible de la donner effectivement et directement pour 

 les microzymas du jaune d'œuf, comme pour les pancréa- 

 tiques. Je ne veux cependant pas qu'un doute reste dans 

 vos esprits à ce sujet, et je vais vous prouver que, sans les 



