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ne vous le dissimule pas , si la proposition n'a pas été for- 

 mellement niée ou déclarée fausse , elle a passé inaperçue, 

 ou n'a pas été comprise. 



C'était en 1871 ; Liebig , dans un Mémoire inséré dans 

 les Annales de chimie et de physique, soutenait encore, 

 mais avec une légère variante , la doctrine de l'altération 

 et rapprochait, quant à la fonction, les zymases (la diastase, 

 la synaptase) et les ferments organisés. Pour prouver que 

 la zythozymase est un produit d'altération de la levure , il 

 invoquait le fait que l'eau dans laquelle on fait infuser 

 celle-ci, acquiert la propriété d'intervertir le sucre de canne. 

 Et Liebig ayant repris pour son compte une de mes anciennes 

 expériences sur la levure , pour l'interpréter au profit de 

 sa doctrine, j'ai répondu à son Mémoire par une Note (1) 

 où je maintenais ma manière devoir. Après la démonstration 

 (par l'une des expériences dont je vous ai rendus témoins) 

 que la levure la moins altérée , la plus récente , au sortir 

 de la cuve du brasseur, contient la zymase toute formée , 

 je disais : « Les zymases sont , non le fruit de l'altération 

 d'une substance albuminoïde , mais celui de la fonction 

 normale et physiologique d'un organisme actuellement vivant. 

 Un organisme engendre les ferments solubles pour s'en 

 servir. Ainsi la levure contient et forme sans cesse , comme 

 les autres moisissures que j\ai étudiées, la substance que j'ai 

 appelée zymase (la zythozymase). Celle-ci est une substance 

 albuminoïde aussi bien que la diastase , etc. Elle n'est, pas 

 plus que ces substances , un produit de décomposition ; elle 

 est formée par la levure pour son usage, c'est-à-dire dans 

 le but physiologique de transformer le sucre de canne en 



glucose qu'elle puisse consommer La zymase n'est donc 



pas un produit de décomposition, et, vraiment, je ne vois 

 pas quelle différence il y a entre l'orge qui , en germant , 

 produit la diastase , l'amande qui contient la synaptase , la 

 fleur qui contient Vanthozymasc , le pancréas qui renferme 

 la pa?icréazymase et la levure ou. les moisissures qui con- 

 tiennent ou sécrètent la zymase (zythozymase). A mes yeux, 

 la levure de bière et les autres ferments organisés sont des 

 êtres réduits à l'état de cellule, dans lesquels s'accomplissent 



(1) Comptes-i-eiidus, t. LXXIV, p. 185 (1872). 



