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/vmas sont do petites cellules qui sécrètent les ferments 

 solubies qui , dans l'orge , agissent comme la diastase et, 

 dans les amandes , comme la synaptase. 



Que vous dirai-jede cette proposition de M. Pasteur, que 

 a la levure de bière produit un ferment inversif à\x sucre 

 de canne , indépendant de la fonction de la levure quand 

 celle-ci s'exerce sur les glucoses où l'interversion est sans 

 objet ?» Et de cette autre : « que la fonction de ce ferment 

 inversif ne se co7ifond pas avec la fonction de la 

 levure? » 



Je vous l'avouerai , je suis très embarrassé de vous dire 

 ce que j'en pense. Si elles n'avaient pas été formulées par 

 M. Pasteur, il faudrait les traiter très légèrement : ce que je 

 ne peux pas faire. 



Je dirai donc qu'il est très vrai que le ferment inversif 

 est sans objet quand il est sécrété par la levure en présence 

 d'un glucose, absolument comme il est sans objet lors- 

 qu'il est sécrété dans l'eau dans laquelle on fait séjourner 

 la levure. Néanmoins le ferment inversif, séparé de la 

 levure, et, sans que celle-ci soit présente, peut agir sur 

 le sucre de canne ; mais on ne peut pas dire , pour cela , 

 qu'il est indépendant de la levure ! puisque celle-ci est l'or- 

 ganisme qui la produit! M. Pasteur n'a pas remarqué que 

 sa proposition ressemble à celle de quelqu'un qui émettrait 

 comme une assertion remarquable que le suc gastrique est 

 sans action sur des produits déjà digérés , ou sur des corps 

 sur lesquels il est sans action et qui en conclurait que ce 

 suc est indépendant des cellules glandulaires qui le pro- 

 duisent ! 



Le ferment inversif n'est donc pas indépendant de la 

 fonction de la levure, jniisque l'une des fonctions du 

 globule de la levure est de le produire. 



Il est vrai, que la .fonction du ferment inversif hoXè 

 ne se confond pas avec la fonction de la levure. En effet , 

 à l'égard du sucre de canne , la fonction du premier est 

 seulement de l'intervertir sans pouvoir former d'alcool et 

 de plus il ne peut pas se reproduire, ni produire la levure. 

 Au contraire , la levure peut intervertir le sucre de caime , 

 produire le ferm,ent inversif qui est l'agent de Tinter- 



