ACTION COMPARÉE DES ZYMASES ET DES FERMENTS 367 



l'homme que chez le chien expliquerait peut-être que la sa- 

 live parotidienne ou sous-maxillaire de l'homme obtenue ù 

 l'état pur change l'amidon en sucre, tandis que chez le 

 chien, le cheval, etc., cela n'a pas lieu (1). » Et c'est le sa- 

 vant qui a écrit sur le suc pancréatique et sur la digestion 

 qui parle ainsi ! Pourquoi n'a-t-il pas soutenu que le suc 

 pancréatique et le suc gastrique doivent leur activité à l'al- 

 tération du pancréas et des glandes gastriques (2) ? Encore 

 une fois, c'est le préjugé ; c'est lui qui fait obstacle, en ce 

 moment, à la théorie du microzyma. 



Vous le voyez, soit que l'on étudie les microzymas abso- 

 lument isolés, ou dans les organes mêmes qui les contien- 

 nent, ils possèdent ou ne possèdent pas certaines activités 

 chimiques qu'ils doivent à la zymase qu'ils sont capables de 

 produire et de sécréter. Toutefois, l'activité chimique qu'ils 

 peuvent manifester, grâce à cette zymase, n'est ni la seule ni 

 la plus importante. Ils en possèdent une autre, bien plus 

 générale qui, sans doute, quand on considère les produits 

 nouveaux de transformation qui apparaissent sous leur in- 

 fluence, est chimique aussi, mais dont l'essence est d'ordre 

 physiologique. Cette autre activité est corrélative du phé- 

 nomène de nutrition s'accomplissant dans l'intimité de leur 

 être, de leur corps cellulaire. 



Mais avant de les étudier sous ce second rapport, il faut 

 que nous nous fassions une idée nette de la différence qu'il y 

 a entre les transformations que les ferments organisés opèrent 

 par leurs zymases et celles ^qui sont le résultat de la nutri- 

 tion. Cette différence, on peut l'exprimer en disant que la 

 nutrition s'accompagne de réactions qui détruisent, ou mo- 

 difient profondément, la matière nutritive ou fermentescible, 

 pour produire des combinaisons qui n'ont plus que des re- 

 lations très éloignées avec elle, tandis que cette relation est 

 bien plus simple quand on ne considère que la fonction zy- 

 masique du ferment organisé. 



Considérez, par exemple, l'action de la diastase sur la fé- 

 cule ou celle de la zythozymase sur le sucre de canne. La 

 fécule se transformera en fécules solubles, en dextrines et 



(1) Ibid. 



(2) Voir l'appendice à la présente Conférence. 



