ET DES FERMENTS ORGANISÉS 369 



C* H' Az 0' -f- i H = 2 C 0' Az H* 



urée eau carbonate d'ammoniaque 



Mais quand les ferments organisés, cellules, bactéries on 

 microzymas, ont produit, par leur zymase, les transforma- 

 tions allotropiques, isomériques, ou d'hydratation, avec un 

 sans dédoublement , qu'ils sont capables de produire , un 

 autre phénomène commence , le phénomène de nutrition, 

 ])ourvu que la matière transformée puisse y convenir ; je 

 dis, puisse y convenir, car il est visible que le carbonate 

 d'ammoniaque ne pourra pas être consommé par le ferment 

 organisé de l'urée. 



Voyez ce qui se passe dans ce que Ton nomme la fermen- 

 tation alcoolique du sucre de canne : le premier phénomène, 

 celui qui a si bien échappé à l'attention de M. Pasteur, c'est la 

 formation du glucose, c'est-à-dire du mélange qui constitue le 

 sucre interverti, ce sucre interverti ou le glucose qu'on pou- 

 vait directement employer, est ensuite consommé : de l'acide 

 carbonique se dégage, de l'alcool se forme. Lavoisier et 

 après lui les chimistes, avaient conçu le phénomène comme 

 un dédoublement : 



Q12 JJ12 o'2 = 2 G' H*^ 0- + i C 02 



glucose akool acide carbonique 



même sous cette forme , vous voyez qu'il est bien plus 

 compliqué que celui de l'interversion. Mais plus tard on a 

 trouvé dans les produits de la fermentation alcoolique plu- 

 sieurs autres composés. M. SchmidtdeDorpat y a trouvé de 

 l'acide succinique, M. Pasteur de la glycérine, moi j'y ai 

 trouvé de l'acide acétique, de l'acide butyrique, des éthers 

 de ces acides, de la zythozymase, de l'albumine, quelque- 

 fois de la leucine et même de la tyrosine. Il est évident que 

 la zythozymase vient de la levure, de même que l'albumine, 

 ainsi que la leucine et la tyrosine qui sont azotées ; quant 

 aux autres produits, on peut dire que c'est le sucre qui en a 

 fourni les matériaux. Mais enfin, même en admettant que ce 

 soit par un phénomène purement chimique que la levure 

 produit ces derniers, comparez les formules de tous ces 

 composés à celle du glucose : savoir, d'un côté, C'^ H''^ 0'', 

 et de l'autre les composés qu'on suppose en être issus : 



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