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et voyez l'énorme différence ! 



M. Pasteur, croyant que, dans la fermentation alcoolique, 

 le sucre ne produisait que de l'alcool, de l'acide carbonique, 

 de l'acide succinique et de la glycérine, admettant d'ailleurs 

 pour Falcool et l'acide carbonique la relation déjà exprimée, 

 a tenté de représenter les résultats de ses analyses, en ce 

 qui concerne l'acide succinique et la glycérine, par Téqua- 

 tion suivante où n'interviennent que le sucre de canne et 

 l'eau, savoir : 



49 G^' H" 0" + 109 HO = Si G* H» 0* + 72 G' H^ 0^, 

 3 HO + 60 G02(l) 



et, malgré ses énormes coefficiants, cette équation ne repré- 

 sente qu'approximativement la réaction ; si bien que M. Mo- 

 noyer, partant des déterminations analytiques de M. Pasteur, 

 interprétées autrement, arrive à l'équation plus simple que 

 voici : 



4 G^- H'^ 0*^ + 10 HO = 2 G^ H^ 0" + (3 G' H^ 0\ 

 3H0 + 4 GO- +0' 



Mais ces équations, que je ne veux pas autrement discu- 

 ter, seraient bien plus compliquées si l'on voulait en même 

 temps y faire entrer l'alcool, et l'acide acétique avec l'acide 

 butyrique, termes aussi constants que les autres, de la fer- 

 mentation alcoolique. 



Et encore n'est-ce pas tout. M. Pasteur suppose que tout 

 l'alcool et l'acide carbonique viennent du sucre ; or je vous 

 ai montré que la levure et l'eau, toutes seules, produisent 

 non seulement de l'alcool et de l'acide carbonique, mais aussi 

 de l'acide acétique ; l'équation, si on rapportait tout au 

 sucre, serait fausse de ce chef, fût-elle d'ailleurs mathéma- 

 tiquement exacte. Ges équations n'expriment donc pas même 

 la réalité dans la limite où elles ont été établies; qu'est-ce 



(1) Annales de chimie et de physique, (3), t. LVIII , p. 353. 



