ET DES FERMENTS ORGANISÉS 371 



si l'on lenaiL compte de toutes les circonstances. J'ai déter- 

 miné l'acide acétique dans plusieurs conditions oîi la levure 

 fait fermenter le sucre ; eh bien, la quantité d'acide acétique 

 peut varier du simple au double, et dans certains cas, son 

 poids peut être plus grand que celui de la levure qui a détruit 

 un poids donné de sucre. Le phénomène est donc variable ; 

 c'est que la levure est un être organisé vivant, qui, 

 comme tel, s'accommode de son mieux aux circonstances 

 où on l'oblige de vivre et, en même temps qu'elle détruit 

 le sucre, elle se détruit elle-même, car tout être qui se 

 nourrit met du sien dans le phénomène : une équation doit 

 tenir compte de tout cela. 



Faut-il conclure de ce que je viens de dire qu'il n'y ait 

 pas équation entre ce que la levure consomme et ce qu'elle 

 désassimile? Assurément si; mais cette équation est variable 

 à chaque instant, et c'est cette variation que les équations 

 que l'on a cherchées sont impuissantes à représenter. Et il 

 en est de même.toutes les fois que l'on étudie cette phase 

 particulière de l'activité des ferments organisés que je con- 

 sidère comme phénomène de nutrition. 



Ainsi, vous le voyez clairement, j'espère, les produits du 

 phénomène de fermentation, considérés comme phénomène 

 de nutrition, n'ont plus aucune analogie de composition avec 

 la matière dite fermentescible qui a été détruite. Et si l'on 

 m'objectait que le dédoublement de l'amygdaline est déjà 

 très compliqué, je répondrais que l'amygdaline est un glu- 

 coside et que la synaptase nous permet de retrouver le 

 glucose intact de ce glucoside ; dans tous les cas, l'équation 

 de cette transformation ne présente aucune ambiguïté. 



Et pour les ferments figurés, dans cette phase de leur 

 activité, les choses se passent comme pour les animaux. 

 Vous avez vu que ceux-ci produisent de l'alcool, de l'acide 

 acétique dans leurs tissus; et lorsqu'on considère les pro- 

 duits qu'ils éliminent en même temps, l'eau, l'acide carbo- 

 nique, l'urée, etc., on trouve pareillement que ces composés 

 ne présentent plus aucun rapport de composition avec les 

 aliments divers dont ils proviennent et que les animaux ont 

 ingérés et absorbés. Ici aussi il y a équation entre ce qui 

 est absorbé et ce qui est rendu ou éliminé, seulement vu 



