FERMENTATIONS PAU MICROZYMAS 373 



des matières albuminoïdes ; or, toute cellule vivaute, ani- 

 male ou végétale, a plus ou moins la même composition, 

 à l'exception de certains utricules ou fibres végétaux. 



Est-ce que cette analogie de composition n'expliquerait 

 pas l'analogie de fonction ? 



Etudions maintenant les microzymas en tant que ferments 

 organisés pouvant produire des fermentations comparables 

 à la fermentation alcoolique, c'est-à-dire de l'ordre des phé- 

 nomènes de nutrition. 



Il est très singulier que les événem.ents m'aient conduit à 

 étudier d'abord la fonction, comme ferments organisés, des 

 microzymas du jaune d'œuf. M. Donné, le savant à qui la 

 micrographie doit de si utiles observations» ne partageait pas 

 les opinions de M. Pasteur sur l'universelle influence des 

 germes atmosphériques pour déterminer des altérations et 

 des putréfactions. Et pour que l'on ne puisse pas invoquer 

 ces germes, il chercha à déterminer la putréfaction des 

 œufs, sans les ouvrir. M. Donné était alors Recteur de l'A- 

 cadémie de Montpellier ; j'avais souvent l'occasion de l'en- 

 tretenir de mes recherches auxquelles, avec sa bienveillance 

 habituelle et sa compétence, il s'intéressait vivement. 



M. Donné, au début de la Note qu'il adressa à l'Académie 

 des Sciences (1), commence comme ceci : u II n'est pas si 

 facile qu'on le croit d'obtenir des œufs pourris. Depuis deux 

 ans je n'ai cessé d'avoir des œufs abandonnés à eux-mêmes 

 et à toutes les variations de température et d'influences at- 

 mosphériques ; eh bien, la plupart de ces œufs s'altèrent 

 sans doute, mais ils se dessèchent, ils se momifient plutôt 

 qu'ils ne se pourrissent ; pour déterminer la putréfaction, il 

 faut exposer les œufs non fécondés à une température su- 

 périeure à 4.0 degrés, au soleil par exemple, ou dans une 

 étuve, ou mieux encore, les faire couver par une poule. » 



Ces expériences avaient pour but de constater si la pu- 

 tréfaction « donnait lieu à la formation de quelque substance 

 organisée, à la génération de végétaux ou d'infusoires mi- 

 croscopiques. » L'auteur, pour y parvenir, a soumis des 

 œufs à toutes les causes les plus efficaces de putréfaction : à 



(l) Nouvelles observations sur la putréfaction des œufs. Comptes- 

 rendus , t. LXI, p. 33.: {1HC5). 



