LE.S MICROZYMAS VITELLINS a 8 5 



La lécimicrozymase des microzymas vitellins de poule 

 opère la Ikiidification de l'empois sans saccharifier la ma- 

 tière amylacée, absolument comme les microzymas dont elle 

 est issue ; c'est une vraie zymase ; car, si on la chauffe, 

 dans sa solution aqueuse, jusqu'à rébuUition, elle cesse de 

 lluidifier l'empois. D'ailleurs , elle possède la propriété de 

 certaines autres zymases de n'être pas coagulable par la cha- 

 leur. Et, chose digne d'attention, par son pouvoir rotatoire, 

 elle diffère de la zymase des parties solubles du jaune : la 

 lécithozymase. 



Les microzymas vitellins épuisés de leur zymase n'agis- 

 sent plus sur l'empois. Les microzymas qui ont été épuisés 

 par l'eau alcaline, n'ont pas changé de forme : en apparence, 

 il n'y a rien de changé, ils sont seulement un peu gonflés. 

 Si l'épuisement a été complet, et si on les lave ensuite avec 

 de Teau légèrement acidulée par l'acide acétique et ensuite à 

 l'eau pure jusqu'à ce que l'eau de lavage ne soit plus acide, 

 on trouve qu'ils n'opèrent plus du tout la liquéfaction de 

 l'empois. Voici une expérience commencée depuis quatre 

 jours : malgré ce long contact et celui de Tair, l'action est 

 nulle, l'empois est aussi épais que le premier jour. 



Donc de même que les microzymas vitellins au contact de 

 l'empois sécrètent leur zymase et opèrent la tluidification, 

 ils sécrètent leur contenu en présence de l'eau faiblement 

 alcaline ; après le traitement alcalin, il ne reste que l'enve- 

 loppe, laquelle est formée d'une substance probablement 

 encore complexe que j'ai nommée lécihlstoonlne. Comme 

 vous le voyez, nous sommes bien loin de la caséine sans al- 

 cali de Lehmann. La démonstration est complète : les micro- 

 zymas vitellins sont organisés ; ils représentent une cellule 

 en miniature : un contenant insoluble enfermant un contenu 

 soluble. La théorie que j'ai exposée leur est donc applicable 

 comme à la levure de bière, aux microzymas pancréatiqiîes, 

 gastriques, etc. 



Voilà l'activité zymasique des microzymas vitellins dé- 

 montrée ; possèdent-ils aussi l'activité physiologique que 

 nous avons rapportée au phénomène de nutrition ? C'est ce 

 que nous allons rechercher. 



Les microzymas vitellins considérés comme producteurs 



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