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d'alcool, etc. Les œufs d'autruche brouillés fermentent dans 

 leur coquille, et il en est de même des autres œufs. L'ex- 

 périence peut être reproduite très simplement. Des œufs de 

 poule sont bien lavés à l'extérieuravecdel'eau créosotée.On 

 en introduit le contenu dans un appareil à fermentation, pré- 

 paré comme pour les expériences de génération spontanée. 

 Par l'agitation on mêle bien le jaune au blanc et on met 

 l'appareil à l'étuve chauffée à 25-30 degrés. Bientôt les gaz 

 commencent à se dégager ; il y a un peu d'hydrogène sul- 

 furé ; mais après quelques jours il cesse de se produire ; 

 pendant trois jours le rapport de l'acide carbonique à l'hy- 

 drogène aété de -42 volumes du premier pour 58 du second. 

 L'expérience a été terminée au bout de 15 jours. Le mélange 

 était devenu très acide. L'analyse a fourni de l'alcool, de 

 l'acide acétique, mais pas une trace d'acide butyrique, les 

 matières albuminoïdes étaient conservées ; le sucre avait 

 disparu comme dans les œufs d'autruche fermentes. Dans 

 les produits insolubles restés sur le fdtre, ou dans le liquide 

 fermenté, à l'ouverture de l'appareil, le microscope ne dé- 

 couvre pas trace de bactéries, il y a seulement quelques 

 microzymas accouplés. 



Je note que dans ces sortes de fermentations de la totalité 

 de la matière de l'œuf, les microzymas vitellins paraissent 

 solubles dans l'acide acétique comme dans le jaune non fer- 

 menté, c'est-à-dire que si l'on ajoute de l'acide acétique à la 

 préparation sous le microscope, toutes les granulations mo- 

 léculaires s'évanouissent, sauf les corps gras. 



Fermentation de l'empois et du sucre par microzymas 

 vitellins isolés. Il s'agissait de démontrer que les microzy- 

 mas vitellins isolés peuvent agir sur l'empois et sur le sucre 

 comme dans l'œuf en totalité. Deux jaunes d'œuf sont bien 

 lavés à l'extérieur avec de l'eau créosotéc et rapidement 

 traités pour en isoler les microzymas. L'opération avait duré 

 quarante-huit heures. Les 2^3 de la masse sont aussitôt 

 introduits dans 250" d'empois créosote, et l'autre tiers 

 dans l'eau sucrée, aussi créosotée. L'expérience a été faite 

 à Montpellier, à la température du mois de juin ; commen- 

 cée le H juin, elle n'a été terminée que le 2i décembre 

 suivant. L'empois était fluidifié le 12. Le 19, on examine et 



