388 MICROZYMAS VITELLINS 



J'ai varié ces expériences en les répétant ; j'ai employé 

 des microzymas lavés à l'éther et d'autres qui n'avaient pas 

 subi ce traitement : les choses se passent toujours comme 

 je viens de vous le dire. 



Lorsque les microzymas isolés agissent sur l'empois et sur 

 le sucre de canne pour leur faire subir la fermentation al- 

 coolique, ils subissent quelque changement, non dans leur 

 forme, mais dans leur substance. Dans le jaune normal ou 

 après leur action sur la totalité do la matière de l'œuf, nous 

 avons vu qu'ils semblaient disparaître lorsqu'on les traitait 

 par l'acide acétique; ils ne disparaissent plus quand ils ont 

 subi pendant longtemps l'influence du milieu créé par leur 

 action sur l'empois et sur le sucre de canne. Quelque chan- 

 gement s'est donc accompli en eux. 



Les microzymas vitellins sont donc des ferments produc- 

 teurs d'alcool et d'acide acétique, aussi bien quand ils agis- 

 sent sur la totalité de la substance de l'œuf, mais ce sont 

 des ferments lents. Si au lieu de les laisser agir pendant cinq 

 ou six mois, on avait arrêté l'expérience après quelques 

 jours, l'alcool et l'acide acétique n'auraient pas été aperçus, 

 et on aurait légitimement conclu qu'ils ne possèdent pas la 

 seconde fonction des ferments organisés. Vous voyez par là 

 qu'il ne faut pas se hâter de conclure : la seconde fonction 

 peut se manifester très lentement. Si M. Pasteur avait étudié 

 le ferment organisé de l'urine comme je viens de le faire 

 pour les microzymas vitellins, il n'aurait pas conclu que fer- 

 ment soluble et ferment organisé possèdent la même fonction, 

 car. le ferment soluble agissant sur l'empois n'aurait pas 

 fourni d'alcool, tandis que le ferment organisé en aurait 

 produit, et je vous le prouverai. 



Et n'oubliez pas que grcâce à la créosote ou à l'acide phé- 

 nique, nous avons le droit d'affirmer que les germes de l'air 

 ne sont pour rien dans le résultat de ces expériences, car 

 en mettant l'empois et l'eau sucrée, dans les mêmes condi- 

 tions, en présence de matières albuminoïdes pures, exemptes 

 de microzymas, on n'obtient ni alcool, ni acide acétique, 

 quelque longue que soit la durée. 



Nous allons maintenant nous assurer que les microzymas 

 buccaux possèdent eux aussi la double fonction des ferments 



