ORGANISMES BUCCAUX 3 89 



organisés. Ce sera pour nous l'occasion de faire quelques 

 observations importantes sur les transformations que peuvent 

 subir les bactéries ou leptothrix. 



Les organismes buccaux considérés comme ferments 

 alcoolique et lactique. 



I. Le 16 août 1867, 300 «' d'empois contenant -lO^"" de 

 fécule sont insalivés dans la bouche. Le mélange aussitôt 

 lluidifié est mis dans une fiole munie d'un tube de dégage- 

 ment ; il était sensiblement neutre. Le lendemain, il était 

 acide, bientôt il se dégagea de l'acide carbonique. Le 2 sep- 

 tembre, la liqueur est très acido. On fdtre et on distille. Dans 

 le produit de la distillation on ti'ouve : 



Alcool absolu. . . . 0",6 

 Acide acétique. . . . O^^OOô 

 Le résida de la distillation, étant concentré et convenable- 

 ment traité par l'alcool et l'éther, fournit un résidu inso- 

 luble de dextrine et une solution élhérée d'acide lactique, 

 qui a fourni : 



Lactate de chaux, cristallisé : P^o. 

 IL Les ferments de cette opération, bien lavés, sont for- 

 més de petites bactéries et de microzymas : on n'y voit plus de 

 cellules épithéliales, ni de globules de mucus. Ils sont aus- 

 sitôt mis dans 200" d'empois faits avec 20^' de fécule. Dans 

 moins de dix minutes, à froid, l'empois était fluidifié, et un 

 quart d'heure après, la solution réduisait le réactif cupropo- 

 tassique. L'expérience, commencée le 2 septembre, a été 

 terminée le 2 janvier suivant. L'analyse a donné : 

 Alcool absolu. . . . 0",-4 



Acide acétique. . . . traces 

 Lactate de chaux. . . 1^',9d. 



Les ferments étaient surtout des microzymas et de toutes 

 petites bactéries. 



III. Je vous rappelle que le sucre de canne n'est pas in- 

 lluencé par la salive filtrée. Les organismes mêmes, en pré- 

 sence de la salive, comme nous l'avons vu, n'agissent pas sur 

 le sucre de canne pour l'intervertir. Voici maintenant une 

 expérience qui démontre que la salive buccale peut faire 

 subir la fermentation alcoolique au sucre de canne. 



Le 19 août 1S67, 50«' de sucre de canne pur sont mâchés 



